Marmellata di arance con le scorzette, in una sola pentola

La marmellata di arance è la conserva giusta per l'inizio dell'inverno: le prime arance della stagione sono succose, profumate e ancora economiche, e bastano una pentola, un pelapatate e un paio d'ore per riempire qualche vasetto da tenere in dispensa. In questa ricetta vi spieghiamo come ottenere una marmellata morbida, poco amara e con le scorzette ben tenere, e come invasarla seguendo le indicazioni ufficiali per le conserve fatte in casa.

• Porzioni: circa 3 vasetti da 250 g
• Tempo di preparazione: 40 minuti, più 1 ora di riposo
• Tempo di cottura: 45 minuti circa
• Difficoltà: facile

Marmellata di arance: perché farla adesso

Novembre è il momento in cui gli agrumi tornano protagonisti al mercato. Secondo una scheda sulle varietà di agrumi pubblicata dalla Regione Siciliana, le arance del gruppo navel coprono il mercato da novembre a giugno, mentre le arance pigmentate come il Tarocco si raccolgono da novembre a maggio. Le navel sono comode per la marmellata perché hanno una buccia spessa e profumata, facile da tagliare a listarelle anche su un piano di lavoro piccolo.

C'è anche una questione di nome. Per le norme europee la marmellata è il prodotto a base di agrumi, mentre per l'altra frutta il nome previsto è confettura, anche se ogni Stato membro può consentire sul proprio territorio il nome marmellata pure per le confetture. La direttiva (UE) 2024/1438, che gli Stati membri applicano dal 14 giugno 2026, stabilisce che per fare 1.000 g di marmellata servono almeno 200 g di agrumi, di cui almeno 75 g di endocarpo, cioè la parte interna del frutto. La ricetta di casa ne usa molti di più, e si sente.

Ingredienti

• 1 kg di arance non trattate, meglio se navel (circa 5 o 6 frutti)
• 500 g di zucchero semolato
• il succo di 1 limone
• 100 ml di acqua

Per la marmellata si usa anche la buccia, quindi conviene scegliere arance biologiche o comunque con buccia adatta al consumo, e lavarle con cura sotto l'acqua corrente strofinandole con una spugnetta pulita. Lo zucchero semolato è la scelta più semplice perché non copre il profumo della frutta; in alternativa si trova in commercio uno zucchero per confetture che contiene già pectina.

Preparazione

1. Lavate e asciugate le arance. Con un pelapatate togliete la scorza di 3 arance a strisce larghe, cercando di prendere solo la parte arancione e lasciando sul frutto la parte bianca.
2. Tagliate le strisce di scorza a julienne sottile, larga uno o due millimetri. Più sono sottili, più resteranno tenere.
3. Mettete le scorzette in un pentolino con acqua fredda, portate a bollore e scolatele dopo 2 minuti. Ripetete una seconda volta con acqua nuova: questo passaggio toglie buona parte del sapore amaro.
4. Pelate a vivo tutte le arance con un coltello affilato, eliminando la parte bianca più spessa. Tagliate la polpa a pezzetti su un tagliere con il bordo, così da non perdere il succo, ed eliminate gli eventuali semi e le membrane più dure.
5. In una pentola dal fondo spesso unite polpa, succo raccolto, scorzette, zucchero, succo di limone e acqua. Mescolate e lasciate riposare un'ora, finché lo zucchero si sarà in parte sciolto.
6. Portate a bollore a fiamma media, poi abbassate e cuocete per circa 40-45 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno ed eliminando la schiuma che si forma in superficie.
7. Fate la prova del piattino: versate un cucchiaino di marmellata su un piatto tenuto in freezer e inclinatelo. Se la goccia scivola lentamente e in superficie si forma una leggera pellicola, la marmellata è pronta. Se è ancora liquida, cuocete altri 5 minuti e ripetete.
8. Se preferite una consistenza più liscia, frullate per pochi secondi una parte della marmellata con il frullatore a immersione direttamente nella pentola, lasciando intere le scorzette.

Consiglio: in una cucina piccola organizzate tutto attorno a una sola pentola larga. Il pentolino per sbollentare le scorze si può lavare subito e riusare per scaldare i vasetti, e il piattino per la prova va in freezer prima di iniziare, così è pronto quando serve.

Invasare e controllare i vasetti

Lavate vasetti e coperchi con acqua e detersivo, risciacquateli bene e teneteli caldi fino al momento del riempimento. Usate sempre capsule nuove: le Linee guida del Ministero della Salute e dell'Istituto Superiore di Sanità raccomandano di sostituire capsule e guarnizioni a ogni utilizzo e di scartare quelle deformate, ammaccate o con segni di ruggine.

Per marmellate e confetture le stesse Linee guida indicano di riempire i contenitori con il prodotto molto caldo e di lasciare uno spazio di almeno un centimetro dal bordo. Durante il riempimento i vasetti devono essere a una temperatura il più possibile vicina a quella della marmellata. Pulite il bordo con un panno pulito, chiudete subito e lasciate raffreddare.

Dopo 12-24 ore controllate la chiusura: il tappo deve apparire leggermente concavo e, premendo al centro, non deve fare il classico "clic clac". Un vasetto che non si è chiuso bene va messo in frigorifero e consumato entro sette giorni.

Varianti della marmellata di arance

Partendo dalla stessa base si possono ottenere sapori diversi senza cambiare procedimento:

• Arance e limone: sostituite 200 g di arance con 2 limoni non trattati, per una marmellata più fresca e acidula.
• Arance rosse: con le pigmentate il colore diventa più scuro. Assaggiate la polpa prima di iniziare e, se è molto dolce, riducete lo zucchero di 50 g.
• Arance e zenzero: aggiungete un pezzetto di zenzero fresco grattugiato a metà cottura.
• Arance e cannella: mettete una stecca di cannella nella pentola e toglietela prima di invasare.
• Arance e mandarini: metà arance e metà mandarini, eliminando con attenzione i semi dei mandarini.

Come conservare la marmellata di arance

I vasetti ben chiusi vanno tenuti in un luogo fresco, asciutto, ventilato e soprattutto buio, perché per le conserve il buio è particolarmente importante. Una volta aperto, il vasetto va in frigorifero e si conserva per circa una settimana. Se compaiono muffe in superficie, il tappo è gonfio o il vasetto fa il "clic clac" all'apertura, la marmellata non va assaggiata ma eliminata: togliere solo la parte ammuffita non basta.

Anche le arance fresche durano poco se tenute male: secondo il calendario di frutta e verdura di Altroconsumo si conservano circa una settimana fuori dal frigorifero in un posto fresco e due settimane e mezzo in frigorifero, meglio non a contatto con altra frutta per non favorire le muffe.

Sul tavolo della colazione la marmellata di arance sta bene sul pane tostato con un velo di burro, ma è ottima anche per farcire una crostata, per accompagnare formaggi stagionati o per lucidare un dolce da forno appena sfornato, scaldandone un cucchiaio con poca acqua.

Domande frequenti

Perché la marmellata di arance viene amara?

Per una marmellata più delicata togliete la scorza solo nella parte arancione, pelate a vivo la polpa eliminando la parte bianca e le membrane più dure e sbollentate due volte le scorzette. Se vi piace il gusto amarognolo, saltate la seconda sbollentatura.

Si chiama marmellata o confettura di arance?

Marmellata. Secondo le norme europee la marmellata è il prodotto preparato con gli agrumi, mentre con la frutta non agrumata si prepara la confettura.

Si può fare con meno zucchero?

Sì, si può scendere a circa 350-400 g per chilo di arance, ma la marmellata resterà più morbida e avrà un sapore più aspro. In questo caso conviene preparare vasetti piccoli, tenerli in frigorifero e consumarli presto.

Perché la marmellata non si addensa?

Di solito la cottura è stata troppo breve. Rimettete la pentola sul fuoco per qualche minuto e ripetete la prova del piattino. Ricordate che raffreddandosi la marmellata diventa più densa di quanto sembri quando è calda.

Quanto dura la marmellata di arance aperta?

In frigorifero circa una settimana, sempre con un cucchiaino pulito e il vasetto ben richiuso dopo l'uso.