Cavolo nero ripassato con aglio, il contorno d'inverno

Il cavolo nero in padella è uno dei contorni più semplici dell'inverno: poche foglie scure, uno spicchio d'aglio, un filo d'olio e una sola padella sul fuoco. In una ventina di minuti si porta in tavola un piatto morbido e saporito, che accompagna carne, legumi, uova o una fetta di pane abbrustolito. In questa ricetta trovate le dosi, il modo giusto per pulirlo, i tempi di cottura e qualche variante per non annoiarsi.

Il cavolo nero è un cavolo a foglia che cresce soprattutto in Toscana, Spagna e Portogallo ed è l'ingrediente della ribollita toscana. Ha foglie lunghe e bollose, di un verde che in inverno diventa quasi nero, e un sapore deciso che in padella si fa più morbido.

• Porzioni: 4
• Tempo di preparazione: 10 minuti
• Tempo di cottura: 15 minuti
• Difficoltà: facile

Ingredienti

• 2 mazzi di cavolo nero (circa 600 g)
• 2 spicchi d'aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1 peperoncino fresco o un pizzico di peperoncino secco (facoltativo)
• sale fino q.b.
• 2 o 3 cucchiai d'acqua, se serve

Come pulire il cavolo nero

La parte più dura del cavolo nero è la costa centrale, la nervatura chiara che attraversa ogni foglia. Tenete la foglia per il gambo con una mano e, con l'altra, fate scorrere le dita lungo la costa dal basso verso l'alto: la parte verde si stacca da sola. In alternativa incidete ai lati della costa con un coltellino. Le coste non vanno buttate per forza: tagliate a rondelle sottili possono finire in un minestrone o in un soffritto.

Sciacquate le foglie sotto l'acqua corrente, strofinandole un po' nei punti più arricciati dove si ferma la terra, e lasciatele scolare senza asciugarle del tutto: l'acqua rimasta aiuta la cottura. Tagliatele poi a strisce larghe un paio di centimetri.

Preparazione del cavolo nero in padella

1. Pelate gli spicchi d'aglio e schiacciateli leggermente con il lato della lama, oppure tagliateli a fettine se vi piace un gusto più deciso.
2. In una padella ampia scaldate l'olio a fuoco medio-basso con l'aglio e il peperoncino. Lasciate insaporire un paio di minuti, senza far scurire l'aglio.
3. Aggiungete il cavolo nero ancora umido, tutto insieme: all'inizio sembrerà tantissimo, ma in pochi minuti si riduce di volume.
4. Salate, mescolate e coprite con un coperchio. Cuocete a fuoco medio per 8-10 minuti, girando ogni tanto. Se il fondo si asciuga troppo, unite due o tre cucchiai d'acqua.
5. Togliete il coperchio e lasciate andare ancora 3-4 minuti a fuoco più vivace, così l'acqua evapora e le foglie si insaporiscono nell'olio.
6. Assaggiate: le foglie devono essere morbide ma ancora verdi. Togliete l'aglio, se preferite, e servite caldo.

Tempi di cottura del cavolo nero in padella

Il tempo dipende soprattutto da quanto sono grandi e coriacee le foglie. Quelle giovani e piccole cuociono in fretta, quelle grandi raccolte in pieno inverno chiedono qualche minuto in più. Questa tabella vi aiuta a orientarvi.

La sbollentatura costa una pentola in più, ma è utile quando le foglie sono molto grandi o quando si vuole un gusto più delicato, magari per i bambini. In una cucina piccola si può usare la stessa padella: si fa bollire un dito d'acqua salata, si sbollenta il cavolo, si scola e si asciuga la padella prima di passare all'olio e all'aglio.

Consiglio: se avete poco spazio sul piano di lavoro, pulite il cavolo nero direttamente sopra lo scolapasta appoggiato nel lavello. Le coste finiscono in una ciotolina, le foglie nello scolapasta e alla fine resta da lavare solo la padella.

Varianti del cavolo nero in padella

La versione con aglio, olio e peperoncino è la base. Da qui si può partire per trasformare il contorno in un piatto unico o per cambiare sapore con quello che c'è in dispensa.

• Con i fagioli: a fine cottura unite 240 g di cannellini già cotti e scolati, lasciate insaporire 5 minuti e servite su pane abbrustolito.
• Con la salsiccia: rosolate prima una salsiccia sbriciolata nella stessa padella, poi aggiungete il cavolo e cuocete come da ricetta, finché la carne non è cotta in ogni sua parte.
• Con le acciughe: sciogliete due filetti di acciuga nell'olio insieme all'aglio, prima di aggiungere le foglie. In questo caso salate poco.
• Con la pasta: cuocete orecchiette o spaghetti, scolateli al dente e saltateli nella padella del cavolo con un po' d'acqua di cottura.
• Con uvetta e pinoli: un cucchiaio di ciascuno, aggiunto negli ultimi minuti, porta una nota dolce che sta bene con l'amaro delle foglie.

Il legame del cavolo nero con la carne di maiale e con i fagioli non è un caso: le schede dei prodotti tradizionali toscani ricordano che in Toscana il cavolo nero si produce in inverno e si mangia tradizionalmente con il maiale, il baccalà, il cotechino con i fagioli, nel minestrone e nell'infarinata.

Come sceglierlo e conservarlo crudo

Al banco scegliete mazzi con foglie sode, di colore scuro e uniforme, senza parti gialle, molli o macchiate. Il gambo tagliato deve sembrare fresco, non secco. Come gli altri cavoli, anche il cavolo nero porta in tavola fibre, vitamine A e C, folati e potassio.

A casa non lavatelo subito: per i cavoli Altroconsumo consiglia di conservarli in frigorifero fino a 5 giorni in un sacchetto bucherellato e di lavarli solo prima del consumo. Nel cassetto delle verdure il cavolo nero occupa poco spazio se lo arrotolate leggermente dentro il sacchetto.

Conservare il cavolo nero cotto

Se ne avanza, lasciatelo intiepidire il meno possibile a temperatura ambiente. L'Istituto Superiore di Sanità raccomanda di raffreddare velocemente gli alimenti prima di metterli in frigorifero e ricorda che i batteri si moltiplicano soprattutto tra i 4 e i 60 °C. Distribuite quindi il cavolo in un contenitore basso, chiudetelo quando non è più caldo e riponetelo in frigorifero. Consumatelo nei giorni successivi, ripassandolo in padella finché non è ben caldo.

Gli avanzi sono ottimi anche freddi su una bruschetta, oppure sbattuti con due uova per una frittata veloce.

Domande frequenti

Bisogna sbollentare il cavolo nero prima di cuocerlo in padella?

Non è obbligatorio. Con foglie giovani e un coperchio si cuoce bene direttamente in padella. La sbollentatura di 3-4 minuti serve quando le foglie sono grandi e dure o quando si vuole un sapore più delicato.

Le coste del cavolo nero si mangiano?

Sì, ma sono fibrose e cuociono molto più lentamente delle foglie. Per questo si tolgono prima della padella e si usano a parte, tagliate sottili, in zuppe, minestroni o soffritti.

Come si toglie l'odore di cavolo in cucina?

Aiuta cuocere con il coperchio, tenere aperta la finestra o accesa la cappa e non prolungare troppo la cottura. Per le verdure bollite, un cucchiaio di aceto o qualche goccia di limone nell'acqua limita l'odore.

Il cavolo nero in padella si può preparare in anticipo?

Sì. Si può cuocere qualche ora prima, raffreddarlo velocemente e conservarlo in frigorifero in un contenitore chiuso. Al momento di servirlo basta ripassarlo in padella con un cucchiaio d'acqua finché non torna ben caldo.