Risotto ai funghi: ricetta cremosa in una sola pentola

Il risotto ai funghi è uno di quei primi che in autunno mettono d'accordo tutti: cremoso, profumato di bosco e, contrariamente a quanto si pensa, alla portata di qualsiasi cucina di casa. Non servono attrezzi speciali né fornelli da ristorante: basta una pentola dal fondo spesso, un pentolino per il brodo e una ventina di minuti di attenzione. In questa ricetta ti spieghiamo come prepararlo con funghi freschi coltivati o con porcini, come ottenere la classica mantecatura all'onda e come conservare quello che avanza.

Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 25 minuti circa
Difficoltà: facile

Ingredienti

320 g di riso Carnaroli o Arborio
400 g di funghi champignon o misti (oppure 300 g di porcini freschi)
1 litro abbondante di brodo vegetale caldo
1 scalogno piccolo o mezza cipolla
1 spicchio d'aglio
80 ml di vino bianco secco
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
30 g di burro freddo
50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
sale e pepe nero q.b.

Preparazione del risotto ai funghi

Pulisci i funghi con un panno umido o un pennellino, eliminando la terra e la parte finale del gambo. Evita di lasciarli a bagno: assorbono acqua e in pentola tendono a lessarsi invece di rosolare. Tagliali a fettine non troppo sottili.
Scalda il brodo in un pentolino e tienilo sul fuoco al minimo per tutta la durata della cottura: aggiungere brodo freddo blocca la cottura del riso.
Nella pentola del risotto scalda 2 cucchiai d'olio con lo spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungi i funghi, alza la fiamma e cuocili per 5-6 minuti, mescolando, finché hanno perso la loro acqua e iniziano a dorarsi. Sala leggermente, togli l'aglio e trasferisci i funghi in una ciotola, tenendone da parte qualche fettina per la decorazione.
Nella stessa pentola, senza lavarla, versa l'olio rimasto e fai appassire lo scalogno tritato finemente a fuoco dolce per 2-3 minuti.
Unisci il riso e tostalo per un paio di minuti, mescolando, finché i chicchi diventano lucidi e quasi traslucidi ai bordi.
Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente.
Aggiungi un mestolo di brodo caldo alla volta, aspettando che venga quasi assorbito prima di versare il successivo. Mescola spesso, senza esagerare.
A metà cottura rimetti in pentola i funghi con il loro fondo e prosegui allo stesso modo fino a quando il riso è cotto ma ancora al dente: per i tempi fai riferimento a quelli indicati sulla confezione.
Spegni il fuoco, aggiungi il burro freddo a pezzetti e il formaggio grattugiato, copri per un minuto e poi manteca con energia. Il risotto deve risultare morbido e "all'onda", cioè scorrere lentamente quando inclini il piatto.
Completa con prezzemolo tritato, una macinata di pepe e le fettine di funghi tenute da parte. Servi subito.

Quali funghi scegliere

Il bello di questo primo è che si adatta a quello che trovi al mercato o al supermercato. I funghi coltivati sono disponibili tutto l'anno e danno un risultato delicato, i porcini regalano un profumo più intenso, mentre un mix è un buon compromesso tra gusto e spesa.

Tipo di funghi	Quantità per 4 persone	Gusto	Come prepararli
Champignon	400 g	delicato	a fettine, rosolati a fuoco vivace
Cardoncelli o pleurotus	400 g	sapido, consistente	a listarelle, cottura un po' più lunga
Porcini freschi	300 g	intenso, di bosco	a cubetti il gambo, a fettine il cappello
Porcini secchi	20-30 g, anche insieme agli champignon	molto aromatico	ammollati come indicato in confezione, poi strizzati e tritati
Misto surgelato	400 g	variabile	direttamente in pentola, senza scongelare

Se hai raccolto i funghi da te, ricorda che il centro di controllo micologico dell'ASL di Bari raccomanda di consumare solo funghi ben cotti e di non acquistare né mangiare funghi spontanei freschi privi di certificazione: falli sempre controllare dall'ispettorato micologico della tua ASL. Le stesse indicazioni consigliano di non consumare grandi quantità di funghi e di non fare pasti ripetuti a base di funghi.

Consigli per un risotto ai funghi cremoso

La cremosità del risotto non arriva dalla panna, ma dall'amido che il riso rilascia mentre cuoce e da una buona mantecatura finale. Per questo conviene scegliere un riso adatto ai risotti, come Carnaroli, Arborio o Vialone Nano, e non sciacquarlo mai prima della cottura.

Altri accorgimenti che fanno la differenza:

rosola i funghi a parte e a fuoco alto: se li cuoci insieme al riso fin dall'inizio rilasciano acqua e perdono sapore;
usa una pentola larga e dal fondo spesso, che distribuisce il calore in modo uniforme;
regola il sale solo alla fine, perché brodo e formaggio sono già saporiti;
lascia riposare il risotto un minuto dopo aver aggiunto burro e formaggio, poi mescola energicamente.

Consiglio: in una cucina piccola organizza tutto prima di accendere il fuoco. Funghi tagliati, scalogno tritato, vino misurato e formaggio grattugiato a portata di mano: così bastano un pentolino e una sola pentola, che usi sia per rosolare i funghi sia per il risotto, e a fine cena hai pochissimo da lavare.

Varianti

Partendo dalla ricetta base puoi preparare diverse versioni, tutte con gli stessi passaggi.

Con salsiccia: rosola 200 g di salsiccia sbriciolata prima dei funghi e cuocila insieme a loro.
Con zucca: aggiungi 200 g di zucca a cubetti insieme allo scalogno; si sfalderà in cottura rendendo il risotto ancora più cremoso.
Con porcini secchi: unisci ai funghi freschi i porcini secchi ammollati e filtra l'acqua di ammollo, che puoi aggiungere al brodo per un gusto più deciso.
Vegana: sostituisci il burro con un filo d'olio extravergine a crudo e il formaggio con un cucchiaio di lievito alimentare in scaglie.
Con speck o timo: qualche listarella di speck rosolata o qualche fogliolina di timo fresco al posto del prezzemolo.

Come conservare il risotto ai funghi

Il risotto dà il meglio appena mantecato, ma se ne avanza non va buttato. L'Istituto Superiore di Sanità consiglia di riporre gli avanzi in recipienti puliti e chiusi e di non lasciare gli alimenti preparati fuori dal frigorifero per più di due ore; in frigo, idealmente, non dovrebbero restare più di 2-3 giorni. Se vuoi congelarlo, usa contenitori adatti al freezer e dividilo in porzioni piccole, così scongeli e riscaldi solo quello che mangi.

Per l'EFSA gli alimenti cotti e deperibili vanno refrigerati rapidamente, sotto i 5 °C, e al momento di consumarli vanno riscaldati bene. Per ridare morbidezza al risotto avanzato scaldalo in padella con un goccio di brodo, mescolando. Un'alternativa molto amata è trasformarlo in una frittatina di riso: mescola il risotto freddo con un uovo e un po' di formaggio e dora il composto in padella da entrambi i lati.

Domande frequenti

Si può preparare il risotto ai funghi in anticipo?

Puoi portarlo avanti fino a metà cottura, stenderlo su un vassoio per raffreddarlo velocemente e conservarlo in frigo. Al momento di servire riprendi la cottura con il brodo caldo e manteca alla fine. Il risultato è buono, anche se leggermente meno cremoso.

Meglio funghi freschi o surgelati?

Entrambi vanno bene. I freschi hanno più profumo e una consistenza migliore, i surgelati sono pratici e si usano senza scongelarli, avendo cura di far evaporare bene l'acqua che rilasciano prima di aggiungere il riso.

Quale riso usare per il risotto?

Carnaroli e Arborio sono i più diffusi e facili da trovare; anche il Vialone Nano è adatto. Evita il riso parboiled e quello per insalate, che non rilasciano abbastanza amido per una buona mantecatura.

Posso farlo senza vino?

Sì. Salta il passaggio della sfumatura e aggiungi subito il primo mestolo di brodo caldo. Per dare un tocco di acidità puoi unire qualche goccia di succo di limone durante la mantecatura.