Funghi in padella con aglio e prezzemolo, il contorno facile

I funghi trifolati sono il contorno d'autunno che si prepara in una sola padella, con pochi ingredienti e in meno di mezz'ora: funghi tagliati a fettine, olio extravergine, uno spicchio d'aglio e una manciata di prezzemolo. Il risultato è un piatto morbido e profumato che accompagna carne, uova, polenta o una semplice fetta di pane abbrustolito.

In questa ricetta usiamo funghi coltivati, quelli che si trovano tutto l'anno al banco della verdura: champignon, cardoncelli o pleurotus. Sono la scelta più pratica per una cucina piccola, perché si puliscono in pochi minuti e non richiedono controlli particolari.

• Porzioni: 4
• Tempo di preparazione: 15 minuti
• Tempo di cottura: 15-20 minuti
• Difficoltà: facile

Ingredienti

• 600 g di funghi champignon (oppure misti: champignon, cardoncelli, pleurotus)
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d'aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo fresco
• sale fino q.b.
• pepe nero q.b.
• facoltativo: mezzo bicchiere di vino bianco secco oppure un pezzetto di peperoncino

Come pulire i funghi senza inzupparli

I funghi assorbono acqua come una spugna, e un fungo bagnato in padella lessa invece di rosolare. Per questo conviene pulirli quasi a secco. Elimina con un coltellino la parte terrosa del gambo, poi passa la superficie con un panno da cucina o un pennello morbido appena inumidito. Se sono molto sporchi, sciacquali velocemente sotto l'acqua corrente, uno alla volta, e asciugali subito con carta da cucina. Non lasciarli mai in ammollo.

Una volta puliti, tagliali a fettine di circa mezzo centimetro. Gli champignon piccoli si possono anche dividere in quattro. I cardoncelli si tagliano per il lungo, i pleurotus si sfrangiano con le mani seguendo le lamelle.

Preparazione dei funghi trifolati

1. Scalda l'olio in una padella larga a fuoco medio con lo spicchio d'aglio sbucciato e leggermente schiacciato. Lascialo dorare appena, senza farlo scurire.
2. Alza la fiamma e aggiungi i funghi in un solo strato. Se la padella è piccola, cuocili in due volte: ammassati rilasciano acqua e restano grigi.
3. Lasciali rosolare 2-3 minuti senza girarli, poi mescola. All'inizio butteranno il loro liquido: continua a cuocere a fuoco vivace finché non si sarà quasi del tutto asciugato.
4. Se usi il vino, versalo a questo punto e lascialo evaporare per un paio di minuti.
5. Abbassa la fiamma, sala, togli l'aglio e prosegui la cottura per altri 8-10 minuti, mescolando ogni tanto, finché i funghi saranno morbidi e lucidi.
6. A fuoco spento aggiungi il prezzemolo tritato e una macinata di pepe. Servi subito.

Il sale va messo solo dopo che i funghi hanno rilasciato e perso la loro acqua: aggiunto all'inizio la fa uscire tutta insieme e i funghi finiscono per bollire nel loro liquido.

Consiglio: in una cucina piccola usa la padella più larga che hai e lavora in due giri piuttosto che riempirla fino all'orlo. Metti da parte il primo giro di funghi rosolati in un piatto, cuoci il secondo e poi riuniscili in padella per gli ultimi minuti con il prezzemolo. Una sola padella, un tagliere e un coltello: non serve altro.

Quali funghi usare per i funghi trifolati

Ogni varietà dà un risultato un po' diverso. Questa tabella aiuta a scegliere in base a quello che trovi al mercato.

Chi raccoglie funghi nel bosco o li riceve in regalo da amici e parenti deve sapere che quelli spontanei freschi vanno mangiati solo dopo il controllo di un esperto. Le linee di prevenzione delle ASL lo dicono chiaramente: non consumare e non regalare funghi spontanei privi della certificazione del centro di controllo micologico, un servizio gratuito presente nelle aziende sanitarie. Le stesse indicazioni raccomandano di mangiare i funghi solo ben cotti, in quantità moderate e non in pasti ravvicinati, e li sconsigliano ai bambini e alle donne in gravidanza.

Varianti da provare

La versione base si presta a molte piccole modifiche, tutte senza aggiungere pentole.

• Con il pomodoro: dopo che i funghi si sono asciugati aggiungi due cucchiai di passata o qualche pomodorino a pezzi e cuoci per altri cinque minuti. Diventano un ottimo condimento per la pasta.
• Con le patate: rosola prima in padella delle patate a cubetti piccoli, coperte per una decina di minuti, poi aggiungi i funghi e procedi come da ricetta.
• Con la nepitella o il timo: al posto del prezzemolo, oppure insieme, per un profumo più di bosco.
• Più cremosi: a fine cottura unisci un cucchiaio di panna da cucina o di ricotta e mescola. Sono perfetti sulla polenta o sul pane tostato.
• Con il peperoncino: un pezzetto nell'olio insieme all'aglio, per chi ama un gusto più deciso.

Come servirli in tavola

Sono il contorno classico per arrosti, scaloppine, salsiccia e uova al tegamino. Funzionano bene anche come piatto unico su una fetta di polenta abbrustolita, oppure come condimento per tagliatelle e risotti: in questo caso tieni da parte un cucchiaio di olio di cottura da aggiungere alla pasta. Sulla bruschetta, con una grattugiata di formaggio stagionato, diventano un antipasto da preparare in un attimo.

Come conservare i funghi trifolati avanzati

Se ne avanzano, lasciali intiepidire e mettili in frigorifero in un contenitore chiuso il prima possibile. L'Istituto Superiore di Sanità raccomanda di non lasciare gli alimenti preparati fuori dal frigo per più di due ore e di consumare gli avanzi cotti entro 2-3 giorni, riscaldando solo la porzione che si intende mangiare.

Per l'EFSA, i cibi cotti e deperibili vanno raffreddati rapidamente e tenuti in frigorifero sotto i 5 gradi, e quando si riscaldano devono tornare ben caldi. Per i funghi trifolati basta qualche minuto in padella a fuoco medio, mescolando, finché non sono di nuovo fumanti.

Se invece vuoi congelare funghi freschi da cucinare in un secondo momento, le indicazioni delle ASL sono di trattarli prima con una prebollitura di almeno 10-15 minuti e di consumarli entro sei mesi dal congelamento.

Domande frequenti

Quale padella è meglio usare?

Una padella larga e bassa, antiaderente o in acciaio, da almeno 28 centimetri per 600 g di funghi. Più superficie significa che il liquido evapora in fretta e i funghi rosolano invece di bollire.

Si possono fare i funghi trifolati con i funghi surgelati?

Sì. Mettili in padella ancora congelati, senza scongelarli, e lascia evaporare a fuoco vivace tutta l'acqua che rilasciano prima di salare e aggiungere il prezzemolo. Il tempo di cottura si allunga di qualche minuto.

Perché i miei funghi restano acquosi?

Di solito per tre motivi: sono stati lavati troppo a lungo, la padella era troppo piena oppure il sale è stato aggiunto all'inizio. Fuoco vivace, padella larga e sale alla fine risolvono quasi sempre il problema.

Quanto durano in frigorifero?

Come gli altri avanzi cotti, è meglio consumarli entro 2-3 giorni, conservandoli in un contenitore chiuso e riscaldandoli bene prima di servirli.