Spezzatino di manzo con patate, tenero e saporito

Lo spezzatino con patate è uno di quei piatti che danno il meglio quando le giornate si accorciano: si prepara in una sola pentola, cuoce piano da solo mentre fai altro e porta in tavola un secondo completo, con la carne e il contorno già insieme. È perfetto per una cucina piccola, perché sporchi pochissimo, e si presta bene anche a essere preparato in anticipo: il giorno dopo, riscaldato, è spesso ancora più buono.

Qui trovi la versione classica al pomodoro, con dosi, tempi e passaggi spiegati uno per uno, più qualche variante e le regole per conservare gli avanzi in sicurezza.

• Porzioni: 4
• Tempo di preparazione: 20 minuti
• Tempo di cottura: circa 1 ora e 45 minuti
• Difficoltà: facile

Ingredienti

• 800 g di manzo per spezzatino, a cubetti di 3-4 cm (cappello del prete, muscolo o reale)
• 600 g di patate a pasta gialla
• 1 cipolla dorata
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 200 g di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• mezzo bicchiere di vino rosso secco (facoltativo)
• circa 500 ml di brodo vegetale caldo
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 rametto di rosmarino e 2 foglie di alloro
• sale e pepe nero q.b.

Preparazione

1. Tira fuori la carne dal frigorifero mentre prepari le verdure e tamponala con carta da cucina: se è asciutta rosola meglio e non lessa nel suo liquido.
2. Trita finemente cipolla, carota e sedano. Scalda l'olio in una casseruola dal fondo spesso, abbastanza larga da tenere la carne in un solo strato.
3. Rosola i cubetti di manzo a fiamma vivace, pochi alla volta, girandoli solo quando si staccano da soli dal fondo. Quando sono dorati su tutti i lati, aggiungi il trito e lascialo appassire per 5 minuti a fiamma media.
4. Sfuma con il vino rosso, se lo usi, e lascia evaporare la parte alcolica per un paio di minuti, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno.
5. Unisci il concentrato, fallo tostare per un minuto, poi aggiungi la passata, il rosmarino e l'alloro. Versa brodo caldo fino a coprire appena la carne.
6. Copri con il coperchio, abbassa al minimo e lascia sobbollire per circa un'ora, mescolando ogni tanto e aggiungendo un mestolo di brodo se il fondo si asciuga.
7. Nel frattempo sbuccia le patate e tagliale a tocchi della stessa misura della carne. Uniscile allo spezzatino con un altro mestolo di brodo, regola di sale e prosegui la cottura per 35-45 minuti, finché le patate sono tenere e la carne si sfalda con la forchetta.
8. Togli l'alloro e il rametto di rosmarino, macina un po' di pepe e lascia riposare 5 minuti con il coperchio prima di servire.

I segreti di uno spezzatino con patate tenero

Il primo segreto è il taglio. Per una cottura lunga servono parti ricche di tessuto connettivo, come il cappello del prete, il muscolo o il reale: con il calore lento e l'umido diventano morbide e rendono il sugo più denso. I tagli magri e pregiati, adatti alla griglia, qui tendono invece a seccarsi e a diventare stopposi.

Il secondo è la rosolatura fatta con pazienza. Se metti tutta la carne insieme nella pentola, la temperatura crolla e i cubetti rilasciano acqua invece di dorarsi. In una casseruola piccola conviene procedere in due o tre volte: ci vogliono pochi minuti in più, ma il sapore finale cambia molto.

Il terzo è il fuoco basso. Lo spezzatino deve appena sobbollire, con qualche bolla in superficie, non bollire con forza. Il sale va aggiunto con misura all'inizio e corretto alla fine, quando il sugo si è ristretto.

Le patate giuste e quando aggiungerle

Le patate a pasta gialla tengono bene la forma anche dopo una lunga cottura, mentre quelle a pasta bianca e farinose tendono a sfaldarsi e ad addensare il sugo. Entrambe vanno bene: dipende se preferisci tocchi ben definiti o un fondo più cremoso.

Aggiungerle a metà cottura evita che diventino una purea prima che la carne sia pronta. Al momento di pulirle, ricorda che le linee guida italiane per una sana alimentazione raccomandano di togliere con cura le parti verdi e i germogli delle patate. Se un tubero è molto verde o pieno di germogli, meglio scartarlo.

Consiglio: in una cucina piccola usa una sola casseruola dall'inizio alla fine. Rosola la carne, togli i cubetti con una schiumarola mentre appassisci il trito, poi rimettili nella stessa pentola: il fondo scuro che resta attaccato è puro sapore e si scioglie con il vino o con il primo mestolo di brodo.

Varianti dello spezzatino con patate

La ricetta base si adatta facilmente a quello che hai in dispensa e ai gusti di casa.

• Con i piselli: negli ultimi 15-20 minuti aggiungi 200 g di piselli surgelati, direttamente senza scongelarli.
• In bianco: elimina passata e concentrato, sfuma con vino bianco e cuoci solo con brodo ed erbe aromatiche. Il risultato è più delicato e piace anche ai bambini.
• Di vitello: la carne di vitello è più tenera e richiede meno tempo. Controlla la cottura già dopo un'ora complessiva.
• Senza vino: sostituiscilo con un mestolo di brodo in più. Il gusto sarà meno intenso, ma il piatto resta ottimo.
• Con i funghi: in autunno puoi unire funghi champignon o cardoncelli a fette insieme alle patate.

Se hai una pentola a pressione, puoi accorciare molto i tempi. In questo caso riduci il brodo, perché il liquido evapora poco, e segui i tempi indicati nel libretto del tuo modello per lo spezzato di manzo.

Come conservare gli avanzi

Lo spezzatino si presta bene a essere cucinato in quantità e consumato nei giorni seguenti, ma gli avanzi vanno gestiti con attenzione. Le linee guida italiane indicano di riporre i cibi cotti in frigorifero appena si sono intiepiditi, al massimo entro due ore dalla cottura, e di riscaldarli una sola volta fino a quando sono molto caldi anche all'interno.

L'Istituto Superiore di Sanità consiglia di non lasciare gli avanzi nella pentola di cottura ma di spostarli in contenitori puliti e chiusi, e indica che in frigorifero non dovrebbero essere conservati per più di 2-3 giorni. Per il congelatore suggerisce porzioni piccole, da consumare in un'unica volta, e solo contenitori adatti al freezer.

Una pentola piena di spezzatino caldo si raffredda lentamente. L'Agenzia britannica per la sicurezza alimentare suggerisce di dividere il cibo in porzioni più piccole per raffreddarlo più in fretta prima di metterlo in frigorifero.

Cosa servire con lo spezzatino

Con le patate già nel piatto, lo spezzatino è praticamente un secondo completo. Basta una fetta di pane casereccio per raccogliere il sugo e un'insalata verde o un contorno di verdure di stagione, come cicoria ripassata o finocchi crudi, per bilanciare un piatto ricco. Se avanza solo il sugo, è ottimo per condire una pasta corta il giorno dopo.

Domande frequenti

Quale carne usare per lo spezzatino?

Servono tagli adatti alle cotture lunghe, come cappello del prete, muscolo o reale. Con il fuoco basso e il liquido diventano morbidi, mentre i tagli magri tendono a seccarsi.

Perché la carne dello spezzatino resta dura?

Di solito per un taglio poco adatto, per una cottura troppo breve o per un fuoco troppo alto. Prolunga la cottura a fiamma bassa, con il coperchio, finché la carne si sfalda con la forchetta.

Si può preparare il giorno prima?

Sì. Lascialo intiepidire, mettilo in frigorifero in un contenitore chiuso entro due ore dalla cottura e riscaldalo una sola volta, fino a che è molto caldo anche all'interno.

Lo spezzatino con patate si può congelare?

Sì, in porzioni singole e in contenitori adatti al freezer. Le patate dopo lo scongelamento possono risultare un po' più morbide: se vuoi congelarlo, puoi anche cuocere le patate a parte al momento di servirlo.