Scongelare la carne senza rischi: i metodi giusti

Sapere come scongelare la carne nel modo giusto conta quanto saperla cuocere. Il congelatore è un alleato prezioso in una cucina piccola, perché permette di comprare una volta e cucinare con calma durante la settimana, ma il momento in cui la carne torna a temperatura di frigorifero è anche quello in cui è più facile sbagliare. Qui trovi i metodi consigliati dagli enti che si occupano di sicurezza alimentare, quello da evitare sempre e qualche abitudine pratica per organizzarti senza stress.

Il freddo del congelatore non rende la carne sterile. Come spiegano le linee guida italiane per una sana alimentazione, il congelatore non fa un'azione di bonifica: si limita a bloccare la crescita dei microrganismi finché la temperatura resta costante. Quando la carne si scongela, i batteri che erano presenti possono tornare attivi. Per questo la regola di fondo è semplice: durante lo scongelamento la carne non deve mai stare a lungo a una temperatura che favorisce la loro moltiplicazione.

Il punto di partenza è avere elettrodomestici ben regolati. L'Agenzia britannica per la sicurezza alimentare indica un frigorifero tra 0 e 5 °C e un congelatore intorno a -18 °C, in linea con i valori indicati dall'EUFIC, il Consiglio europeo d'informazione sull'alimentazione. Un piccolo termometro da frigorifero costa poco e toglie ogni dubbio.

Come scongelare la carne in frigorifero

Il frigorifero è il metodo più sicuro, perché mantiene una temperatura bassa e costante per tutto il tempo. Lo indicano tutte le fonti istituzionali consultate, dall'Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana all'EUFIC. L'unico prezzo da pagare è il tempo: bisogna pensarci prima.

Per avere un'idea, l'ente irlandese safefood consiglia di calcolare almeno 24 ore ogni 2-2,5 kg di alimento. Un pezzo grande, come un arrosto o un pollo intero, va quindi spostato dal congelatore al frigorifero anche con un giorno o più di anticipo. Le porzioni piccole e sottili richiedono meno tempo, ma la sera prima è di solito il momento giusto per organizzarsi.

Qualche accorgimento rende il metodo ancora più sicuro:

• metti la carne in un piatto o in un contenitore, coperta, così i liquidi non gocciolano sugli altri alimenti;
• usa il ripiano più basso del frigorifero, quello dove andrebbe sempre conservata la carne cruda;
• tieni lontani i cibi pronti da mangiare, come formaggi, affettati, frutta e verdura già lavata.

Acqua fredda e microonde: quando hai fretta

Se ti sei dimenticato di tirare fuori la carne, ci sono due alternative. La prima è l'acqua fredda. Le linee guida italiane la ammettono per le confezioni impermeabili immerse in acqua corrente fredda e sconsigliano l'acqua stagnante per gli alimenti di origine animale. L'Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie parla di acqua fredda con l'alimento chiuso in un contenitore. In pratica la carne deve restare ben sigillata, così l'acqua non entra in contatto diretto con l'alimento.

La seconda è il microonde con la funzione di scongelamento. È rapido, ma riscalda in modo non uniforme: alcune parti possono iniziare a cuocere mentre altre sono ancora gelate, e le zone tiepide sono quelle in cui i microbi crescono più facilmente. Per questo la carne scongelata al microonde va cucinata subito, senza rimetterla in frigorifero. Per tempi e potenze fai riferimento al libretto del tuo apparecchio, perché cambiano da modello a modello.

Cuocere la carne ancora congelata

Spesso il modo più semplice è non scongelare affatto. Le linee guida per una sana alimentazione indicano come metodo migliore la cottura diretta del prodotto congelato, in acqua già bollente o in un tegame ad alta temperatura. Funziona bene con le porzioni sottili: fettine, hamburger, carne macinata da sgranare in padella.

Ci sono però delle eccezioni. Il pollame va scongelato completamente prima della cottura: se resta in parte gelato rischia di cuocere in modo non uniforme e di non raggiungere all'interno una temperatura sufficiente a eliminare i batteri. Con un pollo intero, controlla anche che nella cavità non ci siano cristalli di ghiaccio. Per i prodotti già confezionati, invece, segui le istruzioni del produttore riportate sulla confezione.

L'errore da evitare: il piano di lavoro

Lasciare la carne sul tavolo o sul piano della cucina finché non si ammorbidisce è un'abitudine diffusa, ma è proprio quella da abbandonare. L'Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana è chiaro: mai scongelare gli alimenti a temperatura ambiente, perché favorisce la rapida proliferazione dei batteri. Le linee guida italiane, per gli alimenti di origine animale, sconsigliano allo stesso modo sia la temperatura ambiente sia l'acqua stagnante.

Dopo lo scongelamento: quanto si conserva e si può ricongelare

Una volta scongelata del tutto in frigorifero, la carne cruda va consumata in tempi brevi. L'Agenzia britannica per la sicurezza alimentare raccomanda di usare il cibo entro 24 ore dal completo scongelamento, e la stessa indicazione arriva da safefood.

Sul ricongelamento le fonti concordano. La carne cruda scongelata non va ricongelata così com'è. Se però la cuoci, puoi congelare il piatto pronto: un ragù o uno spezzatino preparati con carne scongelata possono tornare in congelatore. In quel caso ricorda che andranno riscaldati una sola volta, fino a essere molto caldi anche all'interno.

Consiglio: quando congeli la carne, dividila subito in porzioni piccole e piatte, adatte a un pasto, e scrivi la data sul sacchetto. Le porzioni sottili si scongelano più in fretta in frigorifero, si possono cuocere anche direttamente da congelate e ti evitano di scongelare più carne di quella che ti serve.

Come scongelare la carne: i metodi a confronto

Organizzarsi in una cucina piccola

In una cucina con poco spazio il frigorifero è spesso pieno e il ripiano basso è conteso. Un contenitore rettangolare con coperchio, della misura giusta per il tuo frigo, risolve il problema: ci metti la carne da scongelare, lo chiudi e lo impili senza rischio di gocciolamenti. Lo stesso contenitore può servire poi per marinare la carne o per conservare gli avanzi cotti, così non riempi la credenza di attrezzi.

Un'altra abitudine utile è legare lo scongelamento al menu della settimana. Se sai che giovedì cucinerai il pollo, mercoledì sera lo sposti in frigorifero mentre riordini dopo cena. Per le sere in cui il programma salta, tieni in congelatore qualche porzione sottile di macinato o di fettine, da cuocere direttamente in padella.

Domande frequenti

Qual è il modo più sicuro per scongelare la carne?

Il frigorifero, con la carne coperta in un piatto sul ripiano più basso. Richiede tempo, ma mantiene la carne sempre a bassa temperatura.

Posso scongelare la carne fuori dal frigo per fare prima?

No. Gli enti di sicurezza alimentare sconsigliano di scongelare a temperatura ambiente, perché favorisce la proliferazione dei batteri. Se hai fretta, usa il microonde e cuoci subito, oppure l'acqua fredda con la carne ben sigillata.

La carne scongelata si può ricongelare?

Cruda no. Dopo averla cotta, invece, puoi congelare il piatto pronto, ricordando di riscaldarlo una sola volta.

Entro quanto va cucinata la carne scongelata in frigorifero?

Entro 24 ore dal completo scongelamento, secondo le indicazioni dell'Agenzia britannica per la sicurezza alimentare e di safefood.