Lenticchie in pentola senza ammollo, dalla dispensa al piatto

Sapere come cuocere le lenticchie è uno di quei piccoli segreti che cambiano la cucina di tutti i giorni: bastano una pentola, un po' di acqua e mezz'ora abbondante per avere un legume pronto da trasformare in zuppa, contorno o sugo per la pasta. A differenza di ceci e fagioli, le lenticchie non chiedono di essere pianificate con un giorno di anticipo, ed è proprio questo che le rende perfette per una cucina piccola e per le sere di novembre, quando si ha voglia di un piatto caldo senza passare ore ai fornelli.

In questa guida vediamo quali lenticchie scegliere, se serve davvero l'ammollo, quanto devono cuocere, come prepararle in un solo tegame e come conservarle in sicurezza una volta cotte.

Come cuocere le lenticchie: serve l'ammollo?

La buona notizia è che per le lenticchie l'ammollo non è obbligatorio. La Società Svizzera di Nutrizione lo dice in modo chiaro nella sua scheda sui legumi: se si usano le lenticchie, non è necessario metterle a bagno. Il Centro Tutela Consumatori Utenti dell'Alto Adige, nella sua guida su come si preparano i legumi, aggiunge che per le lenticchie basta un'ora di bagno prima della cottura e che quelle decorticate si possono cuocere direttamente.

Un breve ammollo resta quindi una scelta personale: c'è chi lo fa per abitudine o per digerirle meglio, ma non è un passaggio indispensabile. Quello che conta davvero è sciacquarle bene sotto l'acqua corrente e dare un'occhiata ai semi, eliminando quelli rovinati o eventuali piccole impurità.

Quali lenticchie scegliere

Non tutte le lenticchie si comportano allo stesso modo in pentola. Le varietà piccole a buccia sottile tengono la forma, quelle rosse decorticate si cuociono in pochissimo tempo e diventano cremose, quelle in barattolo sono già pronte. Ecco uno schema orientativo.

Le lenticchie di Castelluccio di Norcia sono un buon esempio di varietà a buccia sottile. Sono una IGP: il disciplinare, approvato con decreto del 23 dicembre 1998, descrive semi tondeggianti e appiattiti, dal verde screziato al marroncino chiaro, coltivati sull'altopiano di Castelluccio, nel Parco nazionale dei Monti Sibillini, con semina tra metà marzo e metà maggio e raccolta entro agosto. La cooperativa dei produttori sottolinea che la buccia sottile e tenera permette di cuocerle senza ammollo.

Per le lenticchie rosse decorticate, cioè senza buccia, i tempi sono davvero brevi: il CTCU parla di una decina di minuti, Altroconsumo di circa 15-20 minuti. La differenza dipende anche dalla consistenza che si cerca, più soda o già sfatta.

Come cuocere le lenticchie in pentola, passo passo

Il metodo base è quello lesso, utile quando si vogliono avere lenticchie pronte da usare in più piatti durante la settimana.

1. Sciacqua le lenticchie in un colino sotto l'acqua corrente e controllale.
2. Mettile in una pentola con acqua fredda o brodo vegetale: come regola generale per i legumi secchi, il CTCU indica un volume di liquido circa tre volte superiore a quello dei legumi.
3. Aggiungi, se ti piace, una foglia di alloro, uno spicchio d'aglio o un pezzetto di sedano per profumare.
4. Porta a bollore e poi abbassa la fiamma: la scheda della Società Svizzera di Nutrizione raccomanda di non cuocere i legumi in acqua che bolle troppo forte, perché rischiano di rompersi.
5. Assaggia dopo una trentina di minuti: le lenticchie sono pronte quando sono tenere ma ancora intere.
6. Aggiungi solo a fine cottura gli ingredienti acidi come aceto o limone, come suggerisce il CTCU.

Ricorda che i legumi vanno sempre cotti prima di essere mangiati: non si consumano crudi.

Consiglio: in una cucina piccola conviene cuocere una dose doppia. Metà la usi subito, l'altra metà la scoli, la fai raffreddare e la metti in frigorifero in un contenitore chiuso: il giorno dopo diventa un contorno, una zuppa o un sugo in pochi minuti, senza sporcare altre pentole.

Lenticchie in umido in un solo tegame

Se l'obiettivo è un piatto completo, si può fare tutto in un unico tegame. Si prepara un soffritto con cipolla, carota e sedano tritati e un filo d'olio extravergine, si aggiungono le lenticchie sciacquate e si mescolano per un minuto. Poi si versa un cucchiaio di concentrato o un po' di passata di pomodoro, si copre con acqua calda o brodo e si lascia sobbollire con il coperchio leggermente aperto, aggiungendo liquido se si asciugano troppo.

Con le lenticchie piccole a buccia sottile i tempi restano quelli visti sopra, intorno ai 30-45 minuti: nelle ricette della cooperativa di Castelluccio si va dai 30 minuti di bollitura ai 40-45 minuti per le preparazioni più lunghe. A fine cottura si regola di sale, si aggiunge un filo d'olio a crudo e, volendo, del rosmarino tritato.

Le lenticchie in umido si possono servire così, con crostini di pane, oppure allungate con un po' di brodo e un pugno di pasta corta per trasformarle in minestra. In entrambi i casi resta da lavare una sola pentola.

Lenticchie in barattolo e pentola a pressione

Le lenticchie in barattolo o in latta sono già cotte e si possono usare subito. Altroconsumo, nella sua guida sui legumi pronti e secchi, consiglia di sciacquarle prima dell'uso, perché il liquido di conservazione è molto salato. Basta poi scaldarle in padella con un soffritto veloce.

La pentola a pressione, invece, è utile soprattutto con i legumi che richiedono cotture lunghe: secondo la Società Svizzera di Nutrizione permette di passare da una o due ore di cottura a meno di mezz'ora. Con le lenticchie, che cuociono già in tempi contenuti, il vantaggio è minore: conviene seguire le indicazioni del produttore della pentola per non ritrovarle sfatte.

Quante lenticchie a persona

Per le dosi ci si può affidare alle porzioni di riferimento delle linee guida italiane, riportate anche da Altroconsumo e dalla piattaforma Smartfood dello IEO:

• legumi secchi: 50 g a porzione, pari a circa 3-4 cucchiai;
• legumi freschi, surgelati, in scatola o già ammollati: 150 g scolati a porzione;
• frequenza: almeno 3 porzioni di legumi a settimana secondo le linee guida CREA citate da Altroconsumo.

Per una zuppa o un piatto unico molte persone abbondano un po', mentre come contorno la porzione standard è più che sufficiente.

Come conservare le lenticchie, crude e cotte

Le lenticchie secche sono una scorta comoda per la dispensa: secondo il CTCU, chiuse in contenitori richiudibili e tenute in un luogo buio e asciutto, i legumi secchi si conservano fino a due anni. In ogni caso fa fede la data riportata sulla confezione.

Le lenticchie cotte vanno trattate come qualsiasi altro avanzo. L'EFSA raccomanda di non lasciare i cibi cotti a temperatura ambiente per più di due ore e di metterli in frigorifero sotto i 5 °C. L'Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, nel suo decalogo sugli avanzi, indica che si possono conservare in frigorifero per 2 o 3 giorni e che vanno riscaldati in modo uniforme fino al cuore. Per congelarle, lo stesso istituto consiglia contenitori chiusi adatti al contatto con gli alimenti e al congelamento, evitando carta, cartone e vaschette di alluminio.

Domande frequenti

Bisogna mettere le lenticchie in ammollo?

No, non è obbligatorio. Le lenticchie intere si possono cuocere direttamente dopo averle sciacquate; se lo si desidera basta circa un'ora di bagno. Le lenticchie rosse decorticate non richiedono alcun ammollo.

Quanto tempo ci vuole per cuocere le lenticchie?

Le lenticchie piccole a buccia sottile richiedono indicativamente 30-45 minuti, quelle rosse decorticate circa 10-20 minuti. Per le altre varietà conviene seguire le indicazioni della confezione e assaggiare.

Quando si aggiungono aceto o limone?

Gli ingredienti acidi vanno aggiunti a fine cottura, quando le lenticchie sono già tenere.

Per quanti giorni si conservano le lenticchie cotte?

In frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2 o 3 giorni. Vanno messe in frigo entro due ore dalla cottura e riscaldate bene prima di mangiarle.

Le lenticchie in barattolo vanno cotte?

No, sono già cotte. Basta sciacquarle per eliminare il liquido salato e scaldarle oppure usarle fredde in insalata.