Carciofi puliti senza fatica, dal gambo al cuore

Sapere come pulire i carciofi è il passo che separa un contorno riuscito da una cena rimandata. Il carciofo sembra un ortaggio scomodo, pieno di foglie dure, a volte di spine, e con quel cuore che si scurisce appena lo tagli. In realtà bastano un coltellino, un limone, una ciotola d'acqua e un po' di calma. In una cucina piccola, poi, è una preparazione che si fa tutta su un tagliere, senza sporcare mezzo piano di lavoro.

Novembre è il momento giusto per prenderci la mano, perché i carciofi tornano sui banchi. Qui trovi come sceglierli, come pulirli passo passo, cosa tenere e cosa buttare e come conservarli fino al momento di cucinarli.

Quando è la stagione dei carciofi

Il carciofo è un ortaggio dell'autunno, dell'inverno e della primavera, e la stagione cambia a seconda della zona e della varietà. Il documento della Regione Sardegna sul Carciofo Spinoso di Sardegna Dop fissa la raccolta dal primo settembre al 31 maggio. Per il Carciofo Brindisino Igp, invece, la campagna di produzione va dal 1° novembre al 30 maggio dell'anno successivo.

Il Carciofo Romanesco del Lazio Igp arriva più tardi: secondo il suo disciplinare la raccolta inizia a gennaio e può proseguire fino a maggio. In questo periodo, quindi, è più facile trovare carciofi sardi e pugliesi, mentre le mammole romane arriveranno più avanti, nei mesi invernali.

Come scegliere i carciofi freschi

Un buon carciofo si riconosce a occhio e a mano. Le brattee, cioè le foglie esterne, devono essere lucide, chiuse e di un verde intenso, il capolino carnoso e pesante rispetto alla sua misura. Un gambo secco o foglie scolorite e macchiate sono segnali di un carciofo raccolto da troppo tempo.

C'è poi un controllo che si fa solo dopo il taglio: il cuore non deve essere nero. Secondo Altroconsumo un cuore scuro indica un danno da gelo.

• Foglie chiuse e compatte, senza punte aperte e secche.
• Capolino carnoso e pesante in mano.
• Gambo fresco, non secco.
• Nessuna foglia scolorita o macchiata.

Come pulire i carciofi: cosa serve

Non servono attrezzi speciali, e questo è un vantaggio quando lo spazio è poco. Prepara tutto prima di cominciare, così non devi cercare niente con le mani sporche.

• Un coltellino affilato a lama liscia, quello che usi per le verdure.
• Un pelapatate, comodo per il gambo.
• Uno scavino o un cucchiaino dal bordo sottile per togliere la barba.
• Una ciotola capiente con acqua fredda e il succo di un limone, più le due metà spremute.
• Un sacchetto o una ciotola per gli scarti, da tenere accanto al tagliere.
• Guanti sottili da cucina, se vuoi evitare le mani scure.

Le mani si macchiano e le superfici tagliate si scuriscono in fretta. Il motivo è chimico: nei tessuti del carciofo lavorano enzimi come la polifenolossidasi e la perossidasi, che la ricerca dell'Università di Catania indica tra i principali responsabili dell'imbrunimento. L'acqua acidulata con il limone serve a rallentare questo annerimento mentre lavori.

Come pulire i carciofi passo passo

Il metodo è lo stesso per quasi tutte le varietà. Cambia solo l'attenzione da mettere con quelle spinose, che hanno spine gialle sulle brattee e vanno maneggiate con calma.

1. Sciacqua i carciofi sotto l'acqua corrente e asciugali con un canovaccio.
2. Taglia il gambo lasciandone qualche centimetro attaccato, oppure staccalo del tutto se il carciofo deve stare in piedi in padella. Non buttarlo: lo pulisci dopo.
3. Stacca le brattee esterne più dure tirandole verso il basso, una alla volta, finché compaiono foglie più chiare, gialline alla base.
4. Con il coltellino taglia via la parte alta delle foglie, dove sono più fibrose e dove si trovano le spine.
5. Rifinisci la base girando il carciofo contro la lama, per togliere i residui verdi scuri lasciati dalle foglie staccate.
6. Taglia il carciofo a metà nel senso della lunghezza e guarda all'interno: se c'è la barba, cioè la peluria al centro, eliminala con lo scavino.
7. Strofina subito le superfici tagliate con mezzo limone e immergi il carciofo nell'acqua acidulata.
8. Pela il gambo con il pelapatate fino ad arrivare alla parte interna più chiara e tenera, poi taglialo a rondelle e mettilo in ammollo con il resto.

Consiglio: in una cucina piccola lavora sempre nello stesso ordine, scarti a sinistra, ciotola d'acqua a destra e tagliere al centro. Così non sgoccioli sul piano e alla fine butti tutto in un colpo solo, lavando un solo tagliere.

Cosa tenere e cosa buttare

La prima volta che pulisci un carciofo sembra di buttarne via più della metà. È normale: secondo Altroconsumo la parte edibile è circa un terzo del totale. Proprio per questo conviene recuperare tutto quello che si può mangiare.

I tagli più usati in cucina

Una volta pulito, il carciofo si taglia in base alla ricetta. Per la padella e per i primi il taglio più pratico è a spicchi, quattro o otto per carciofo, che cuociono in fretta e in modo uniforme. Per un'insalata a crudo si affetta il cuore il più sottile possibile, meglio se con una mandolina, e si condisce subito con limone e olio perché non si scurisca.

Se invece vuoi cuocerli interi, ripieni o in piedi in un tegame, lascia i carciofi intatti dopo il passaggio sei e allarga leggermente le foglie con le dita per togliere la barba dall'alto con lo scavino. È il taglio che sporca meno: un solo tegame e niente tagliere da rilavare tra un passaggio e l'altro.

Come conservare i carciofi prima e dopo la pulizia

I carciofi interi e crudi si possono tenere in frigorifero fino a 3 giorni, come indica Altroconsumo nella sua scheda di stagione. Il consiglio pratico è comprarli pochi giorni prima di cucinarli e pulirli solo quando servono, perché il carciofo già tagliato tende a scurirsi anche in acqua e limone.

Lo stesso calendario ricorda che una porzione di 250 grammi, pari a 3 o 4 carciofi puliti, copre circa la metà del fabbisogno giornaliero di fibre consigliato. Un buon motivo per non lasciarli invecchiare in fondo al cassetto delle verdure.

Domande frequenti

Come si evita che le mani diventino nere?

Il modo più semplice è usare guanti sottili da cucina. In alternativa strofina spesso le dita con mezzo limone mentre lavori e lavale subito alla fine.

Il gambo del carciofo si mangia?

Sì, una volta pelato. La parte esterna è fibrosa, ma l'interno chiaro è tenero e si cuoce insieme al carciofo, a rondelle o lasciato attaccato al capolino.

Bisogna sempre togliere la barba?

Solo se c'è. Controlla sempre dopo aver aperto il carciofo: quando la peluria interna è presente va eliminata, perché è fibrosa e sgradevole sotto i denti.

Quanto tempo possono stare i carciofi in acqua e limone?

Il tempo necessario a finire la pulizia e a passare alla cottura. L'acqua acidulata rallenta l'annerimento ma non lo blocca del tutto, quindi conviene pulire i carciofi poco prima di cucinarli.