Gnocchi morbidi fatti in casa con poca farina

Gli gnocchi di patate sono uno dei primi piatti più semplici da fare in casa: bastano patate, farina, un pizzico di sale e, se si vuole, un uovo. Non servono macchine né stampi, solo una pentola, uno schiacciapatate e un piano di lavoro sgombro. In questa ricetta trovi le dosi per quattro persone, il metodo per ottenere gnocchi morbidi che non si sfaldano, i condimenti più adatti a novembre e il modo giusto per conservarli.

• Porzioni: 4
• Tempo di preparazione: 40 minuti
• Tempo di cottura: 35-45 minuti per le patate, 2-3 minuti per gli gnocchi
• Difficoltà: facile

Ingredienti

• 1 kg di patate, possibilmente tutte della stessa grandezza
• 250-300 g di farina 00, più un po' per il piano di lavoro
• 1 uovo (facoltativo)
• 1 pizzico di sale fino
• sale grosso per l'acqua di cottura

La quantità di farina è indicativa: dipende da quanta acqua contengono le patate. Conviene partire dalla dose più bassa e aggiungerne solo se l'impasto resta appiccicoso.

Gnocchi di patate: quali patate scegliere

Per gli gnocchi servono patate asciutte e farinose, che dopo la cottura si schiacciano in una purea soffice. Al banco si trovano patate a pasta bianca, a pasta gialla e la Vitelotta a pasta viola: per questa ricetta conta soprattutto evitare le patate novelle, più ricche d'acqua, e preferire tuberi maturi. Scegli tuberi sodi e privi di germogli, senza parti verdi.

A casa le patate si tengono in un luogo fresco, buio e asciutto, mai sotto zero: con il freddo intenso diventano indigeste anche dopo la cottura. Per la stessa ragione meglio non lasciarle sul balcone nelle notti più fredde dell'inverno.

Perché la buccia si toglie

Oltre a rendere l'impasto liscio, sbucciare le patate ha anche un vantaggio per la sicurezza. Le patate contengono naturalmente glicoalcaloidi, sostanze che in quantità elevate possono causare nausea, vomito e diarrea. Secondo l'Autorità europea per la sicurezza alimentare, la sbucciatura può ridurne il contenuto dal 25 al 75% e la bollitura in acqua dal 5 al 65%. Negli gnocchi si fanno entrambe le cose, e scartare i tuberi germogliati o con parti verdi aggiunge un'ulteriore precauzione.

Preparazione

1. Lava bene le patate e mettile intere, con la buccia, in una pentola capiente coperta di acqua fredda. Porta a bollore e cuoci per 35-45 minuti, finché una forchetta non entra senza resistenza fino al centro.
2. Scola le patate e sbucciale ancora calde, aiutandoti con un canovaccio per non scottarti.
3. Passale subito allo schiacciapatate direttamente sul piano di lavoro infarinato, allargando la purea perché perda vapore per qualche minuto.
4. Quando la purea è tiepida aggiungi il sale fino, l'uovo sbattuto se lo usi e circa 250 g di farina. Impasta con le mani per pochissimo tempo, solo finché l'impasto è liscio e non si attacca alle dita.
5. Dividi l'impasto in pezzi e rotolali fino a ottenere dei cordoni spessi circa 2 cm. Tagliali a tocchetti di 2 cm con un coltello o una spatola.
6. Se vuoi le classiche righe, fai scorrere ogni gnocco sui rebbi di una forchetta premendo leggermente con il pollice. Disponi gli gnocchi su un vassoio infarinato, ben distanziati.
7. Porta a bollore abbondante acqua salata nella stessa pentola usata per le patate. Versa gli gnocchi un po' alla volta: quando salgono a galla sono pronti. Raccoglili con una schiumarola e passali subito nel condimento.

Consiglio: lessare le patate con la buccia e sbucciarle dopo serve a non farle impregnare d'acqua, così l'impasto chiede meno farina e gli gnocchi restano più morbidi. Prima di formarli tutti, cuocine due o tre come prova: se si sfaldano aggiungi un cucchiaio di farina all'impasto.

Dosi e tempi per 2, 4 e 6 persone

Un piatto di gnocchi conta come un primo a tutti gli effetti, non come un contorno di verdura: le tabelle Smartfood dell'Istituto Europeo di Oncologia considerano le patate una fonte di carboidrati al pari di pasta e pane, con una porzione di riferimento di 200 g da consumare una o due volte alla settimana. Per completare il pasto basta accompagnarli con un piatto di verdure di stagione.

Condimenti di stagione

Il condimento più semplice è burro e salvia: fai sciogliere il burro in una padella larga con qualche foglia di salvia, aggiungi gli gnocchi scolati e un mestolino della loro acqua, poi completa con parmigiano grattugiato. In alternativa:

• Pomodoro e basilico: un sugo veloce con passata, olio extravergine e una foglia di basilico, pronto in 15 minuti mentre bolle l'acqua.
• Zucca e rosmarino: cubetti di zucca saltati in padella con aglio e rosmarino, schiacciati a crema con la forchetta.
• Funghi trifolati: champignon o funghi misti con aglio e prezzemolo, una delle combinazioni più amate dell'autunno.
• Gorgonzola e noci: il formaggio sciolto a fuoco dolce con un goccio di latte e qualche gheriglio tritato.

Trucchi per la cucina piccola

Gli gnocchi si fanno benissimo anche con poco spazio. Una sola pentola basta per lessare le patate e poi gli gnocchi, e una padella larga serve per il condimento, dove puoi saltarli direttamente. Se non hai una spianatoia, lavora l'impasto su un tagliere grande o sul tavolo pulito e ben infarinato. Lo schiacciapatate è l'unico attrezzo davvero utile: rispetto al frullatore non rende la purea collosa.

Per non riempire il piano di lavoro, disponi gli gnocchi appena formati su un vassoio o su una teglia infarinata e cuocili a turni. Mentre bolle l'acqua prepara il sugo nella padella, così a fine cottura avrai solo due recipienti da lavare.

Come conservare gli gnocchi di patate

Gli gnocchi crudi vanno cotti in giornata, perché con il passare delle ore assorbono umidità e diventano molli. Se ne prepari di più, il modo migliore è congelarli crudi: disponili distanziati su un vassoio infarinato, mettili in freezer finché non sono duri e poi trasferiscili in un sacchetto per alimenti. Al momento di usarli cuocili ancora congelati, direttamente nell'acqua in ebollizione.

Gli avanzi già conditi vanno messi in frigorifero idealmente entro due ore, a una temperatura sotto i 5 °C, e riscaldati bene prima di mangiarli. Si possono ripassare in padella con un filo d'olio o gratinare in forno con un po' di sugo e formaggio.

Domande frequenti

Perché gli gnocchi si sfaldano in cottura?

Di solito le patate erano troppo acquose oppure la farina era poca. Fai sempre la prova con due o tre gnocchi: se si disfano, aggiungi un cucchiaio di farina all'impasto e riprova.

Si possono fare gli gnocchi di patate senza uovo?

Sì, molte ricette tradizionali usano solo patate, farina e sale. L'uovo aiuta a tenere insieme l'impasto quando le patate sono meno asciutte, ma non è indispensabile.

Perché diventano gommosi?

Succede quando si mette troppa farina o si lavora l'impasto troppo a lungo. Impasta solo il tempo necessario perché non si attacchi alle mani.

Si può preparare l'impasto in anticipo?

Meglio di no: l'impasto a riposo rilascia umidità e richiede altra farina. Se vuoi organizzarti prima, forma gli gnocchi e congelali crudi.