Involtini di verza al pomodoro, il secondo di casa

Gli involtini di verza sono uno di quei secondi che sanno di casa: foglie morbide che avvolgono un ripieno di carne macinata, una cottura lenta nel pomodoro e un profumo che riempie la cucina nelle sere di novembre. Si preparano con ingredienti semplici, costano poco e, cosa non da poco per chi cucina in pochi metri quadrati, si fanno con una pentola per sbollentare le foglie e una sola padella larga per cuocerli. In questa ricetta trovi dosi, tempi, il trucco per non far aprire gli involtini e le regole per conservarli.

• Porzioni: 4 (circa 8 involtini)
• Tempo di preparazione: 30 minuti
• Tempo di cottura: 40 minuti
• Difficoltà: facile

Perché la verza in autunno

La verza è il cavolo dalle foglie grinzose e bollose, più tenere di quelle del cavolo cappuccio e quindi perfette da arrotolare. Nel calendario della Commissione europea per i paesi a clima mediterraneo, Italia compresa, i cavoli figurano tra gli ortaggi d'autunno, insieme a cavolfiori, zucche, cardi e barbabietole. In questo periodo al mercato si trovano cespi sodi e pesanti, con le foglie esterne grandi e verde scuro: sono proprio quelle che servono per gli involtini.

Al momento dell'acquisto scegli una verza compatta, senza foglie ingiallite o macchiate. Le foglie più esterne, se rovinate, si scartano; le successive, larghe e flessibili, diventano gli involtini; il cuore, più chiaro e croccante, puoi tenerlo per una minestra, un risotto o un contorno in padella.

Ingredienti

Per le foglie e il ripieno:

• 1 verza di circa 1 kg (servono 8 foglie grandi)
• 400 g di carne macinata mista di manzo e maiale
• 1 uovo
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 40 g di pane raffermo senza crosta
• 50 ml di latte
• sale, pepe e un pizzico di noce moscata

Per il sugo:

• 400 g di passata di pomodoro
• mezza cipolla
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 150 ml di acqua calda o brodo vegetale
• sale

Preparazione degli involtini di verza

1. Metti sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata. Intanto stacca con delicatezza le foglie della verza partendo dalla base, cercando di non romperle, e lavale sotto l'acqua corrente.
2. Quando l'acqua bolle, tuffa le foglie due o tre alla volta e lasciale 1-2 minuti, giusto il tempo di renderle morbide. Scolale con una schiumarola e allargale su un canovaccio pulito ad asciugare.
3. Con un coltellino assottiglia la costa centrale di ogni foglia, tagliandola in orizzontale senza staccarla: in questo modo la foglia si arrotola senza spezzarsi.
4. Ammolla il pane nel latte per qualche minuto, poi strizzalo bene. In una ciotola unisci carne macinata, uovo, parmigiano, pane strizzato, sale, pepe e noce moscata. Impasta con le mani fino ad avere un composto compatto.
5. Dividi il ripieno in 8 porzioni. Appoggia una porzione alla base di ogni foglia, ripiega i lati verso il centro e arrotola stretto, come un piccolo pacchetto.
6. In una padella larga e alta, con il coperchio, scalda l'olio e fai appassire la cipolla tritata finemente per 4-5 minuti a fuoco dolce.
7. Sistema gli involtini nella padella con la chiusura rivolta verso il basso e falli rosolare 2-3 minuti per lato, girandoli con due cucchiai.
8. Versa la passata e l'acqua calda, aggiusta di sale, copri e lascia cuocere a fuoco basso per circa 35 minuti, bagnando con un po' d'acqua se il sugo si asciuga troppo. A fine cottura il ripieno deve essere ben cotto anche al centro.

Per un piatto di carne in umido come questo, l'EFSA suggerisce di usare un termometro per controllare che minestre e stufati raggiungano i 70 °C. Se non hai un termometro da cucina, taglia a metà un involtino: i succhi della carne devono uscire limpidi, come raccomanda la stessa EFSA.

Consiglio: se hai una cucina piccola, usa la stessa schiumarola e lo stesso canovaccio per tutte le foglie, e mentre la carne cuoce lava subito ciotola e pentola. Alla fine in lavello resterà solo la padella, che porti direttamente in tavola.

Come non far aprire gli involtini

Il problema più comune è che gli involtini si srotolino durante la cottura. Bastano pochi accorgimenti:

• non sbollentare troppo le foglie: devono piegarsi, non sfaldarsi;
• assottiglia sempre la costa centrale, che altrimenti fa da molla e riapre la foglia;
• non riempire troppo: un ripieno abbondante tende a uscire dai lati;
• appoggia gli involtini nella padella con la chiusura sotto e vicini tra loro, così si tengono a vicenda;
• se vuoi stare tranquillo, ferma ogni involtino con uno stecchino o con un giro di spago da cucina, da togliere prima di servire.

Varianti degli involtini di verza

La ricetta base si presta a molte versioni, a seconda di quello che hai in dispensa. Ecco le più semplici:

Il cuore della verza avanzato si può tritare e aggiungere al ripieno, oppure saltare in padella con aglio e olio come contorno per il giorno dopo.

Come servirli e conservarli

Gli involtini sono ottimi caldi, con il loro sugo e una fetta di pane per la scarpetta, ma sono buoni anche il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati. Una porzione da due involtini con un piatto di polenta o di purè diventa un pasto completo.

Se ne avanzano, falli raffreddare in fretta e mettili in frigorifero in un contenitore chiuso. L'EFSA raccomanda di non lasciare i cibi cotti a temperatura ambiente per più di due ore e di conservarli sotto i 5 °C. Secondo il decalogo dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, gli avanzi si conservano in frigo per 2 o 3 giorni e vanno riscaldati in modo uniforme fino al cuore del prodotto: con gli involtini basta rimetterli in padella con un goccio d'acqua, coperti, a fuoco basso.

Si possono anche congelare, meglio se già cotti e con il loro sugo. Usa contenitori chiusi adatti al congelatore o sacchetti per alimenti, evitando carta e vaschette di alluminio, e scrivi sopra la data. Al momento di servirli, lasciali scongelare in frigorifero e poi riscaldali bene in padella.

Domande frequenti

Quanto devono bollire le foglie di verza?

Bastano 1-2 minuti in acqua bollente salata. Le foglie devono diventare morbide e flessibili ma restare intere: se cuociono troppo si strappano quando le arrotoli.

Si possono preparare in anticipo?

Sì. Puoi cuocerli la sera prima, farli raffreddare e tenerli in frigorifero in un contenitore chiuso. Il giorno dopo li riscaldi in padella, coperti, finché sono ben caldi anche al centro.

Posso usare il cavolo cappuccio al posto della verza?

Si può, ma le foglie del cavolo cappuccio sono più spesse e rigide: vanno sbollentate qualche minuto in più e la costa centrale va assottigliata con più cura. La verza resta la scelta più comoda.

Come capire se gli involtini sono cotti?

Tagliandone uno a metà, i succhi della carne devono uscire limpidi. Con un termometro da cucina puoi controllare che il centro arrivi a 70 °C.