Marmellata di limoni con la scorza, poco amara e sicura

La marmellata di limoni è una delle conserve più facili da fare in una cucina piccola: bastano limoni, zucchero, acqua e una pentola larga. Novembre è il momento giusto per prepararla, perché i limoni sono appena tornati di stagione e sui banchi si trovano freschi, sodi e profumati. Qui trovi la ricetta passo passo, il modo per togliere parte dell'amaro della scorza e le regole per invasare e conservare i vasetti in sicurezza.

• Porzioni: circa 4 vasetti da 250 ml
• Tempo di preparazione: 40 minuti
• Tempo di cottura: circa 1 ora, più la pastorizzazione
• Difficoltà: media

Perché farla adesso: i limoni sono di stagione

I limoni italiani hanno una stagione lunga ma non infinita. Il calendario della frutta e verdura di stagione diffuso dal servizio di igiene degli alimenti e della nutrizione dell'ASL VCO li indica da ottobre ad aprile: novembre è quindi uno dei primi mesi buoni. Nello stesso mese sono di stagione anche arance, clementine, mandarini e pompelmi, che puoi usare per le varianti più sotto.

Visto che nella marmellata finisce anche la scorza, scegli limoni con la buccia non trattata, per esempio biologici, e lavali bene sotto l'acqua corrente strofinandoli con una spazzolina.

Ingredienti

• 1 kg di limoni non trattati
• 800 g di zucchero semolato
• 500 ml di acqua
• un quadrato di garza pulita e un pezzo di spago da cucina (facoltativi, per i semi)

Ti servono anche 4 o 5 vasetti di vetro da 250 ml con capsule nuove, una pentola larga e dal fondo spesso per la cottura e una pentola alta per sanificare e pastorizzare i vasetti.

Preparazione della marmellata di limoni

1. Metti i limoni interi nella pentola larga, coprili d'acqua fredda e portali a bollore. Fai sobbollire 10 minuti, scola e ripeti una seconda volta con acqua nuova. Questo doppio passaggio ammorbidisce la scorza e ne attenua l'amaro.
2. Quando i limoni sono abbastanza tiepidi da maneggiarli, tagliali a metà, togli i semi e mettili da parte nella garza, chiudendola a fagottino con lo spago. Elimina anche le parti bianche più spesse al centro.
3. Taglia i limoni a fettine sottili e poi a pezzetti, raccogliendo tutto il succo che esce sul tagliere. Pesa la frutta così preparata: se è molto meno di un chilo, riduci lo zucchero nella stessa proporzione.
4. Rimetti limoni e succo nella pentola larga con i 500 ml di acqua e il fagottino di semi. Cuoci a fuoco medio per circa 20 minuti, finché la scorza diventa tenera quando la schiacci con un cucchiaio.
5. Aggiungi lo zucchero, mescola finché si scioglie e prosegui la cottura a fuoco vivace per 25-35 minuti, mescolando spesso e schiumando se serve. Togli il fagottino di semi, strizzandolo bene contro il bordo della pentola.
6. Fai la prova del piattino: lascia cadere un cucchiaino di marmellata su un piattino freddo di freezer e inclinalo. Se scivola lenta e in superficie si forma una pellicina che si increspa con il dito, è pronta. Se è ancora liquida, cuoci altri 5 minuti e riprova.
7. Riempi subito i vasetti caldi, appena tolti dall'acqua bollente, lasciando lo spazio di testa indicato più sotto. Pulisci il bordo con un panno pulito, chiudi con le capsule nuove e passa alla pastorizzazione.

Come invasare la marmellata di limoni in sicurezza

Per le conserve fatte in casa il riferimento sono le Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico del Ministero della Salute e dell'Istituto Superiore di Sanità. Ecco i punti che riguardano questa ricetta.

• Vasetti piccoli: le Linee guida consigliano contenitori preferibilmente di vetro e non più grandi di mezzo litro.
• Sanificazione: i vasetti si trattano in acqua bollente e restano nell'acqua calda fino al momento del riempimento. Questo passaggio è una sanificazione, non una sterilizzazione.
• Spazio di testa: per le confetture bastano almeno 1 cm tra la marmellata e il bordo.
• Pastorizzazione: immergi i vasetti chiusi nella pentola alta, con l'acqua che supera i tappi di almeno 5 cm. Il tempo si conta solo da quando l'acqua bolle vivacemente e si riparte da zero se il bollore si interrompe.
• Altitudine: in montagna l'acqua bolle a temperatura più bassa, quindi i tempi crescono. La tabella delle Linee guida va da 20 minuti fino a 305 metri a 35 minuti oltre i 1.829 metri.
• Raffreddamento: dopo 5-10 minuti dalla fine del trattamento puoi estrarre i vasetti e lasciarli raffreddare avvolti in una coperta di lana.

Sullo zucchero vale la regola ricordata anche dalla pagina dell'Istituto Superiore di Sanità dedicata al botulismo: per le marmellate si usano frutta e zucchero in parti uguali e, se si riduce lo zucchero, si aggiunge succo di limone. In questa ricetta l'acidità viene proprio dai limoni, ma non scendere troppo con lo zucchero, perché serve anche alla consistenza.

Consiglio: in una cucina piccola organizza il lavoro su due fuochi soltanto: la pentola larga per la marmellata davanti e la pentola alta con i vasetti dietro. Metti a scaldare l'acqua dei vasetti quando aggiungi lo zucchero, così saranno pronti insieme alla marmellata e la stessa pentola ti servirà poi per pastorizzare.

Il controllo dei vasetti dopo un giorno

Dopo 12-24 ore controlla la chiusura di ogni vasetto. La tabella riassume cosa indicano le Linee guida.

Varianti della marmellata di limoni

• Limoni e arance: sostituisci metà dei limoni con arance, per un gusto più dolce e un colore più caldo.
• Limoni e mandarini: usa 700 g di limoni e 300 g di mandarini sbucciati e senza semi, aggiunti insieme allo zucchero.
• Con lo zenzero: aggiungi un pezzetto di zenzero fresco grattugiato a metà cottura.
• Con la vaniglia: metti mezza bacca di vaniglia incisa insieme allo zucchero e toglila prima di invasare.

Conservazione e utilizzi

I vasetti chiusi correttamente si conservano in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce. Una volta aperto, il vasetto va tenuto in frigorifero, ben chiuso, prelevando la marmellata sempre con un cucchiaino pulito. Se all'apertura noti uno dei segnali descritti nella tabella, non assaggiarla.

In cucina la marmellata di limoni è ottima su pane tostato e burro, dentro una crostata, per farcire biscotti e ciambelle o per accompagnare formaggi stagionati. Un cucchiaio sciolto in un po' d'acqua calda diventa anche una glassa veloce per una torta semplice allo yogurt.

Domande frequenti

Perché la mia marmellata di limoni è amara?

L'amaro viene soprattutto dalla parte bianca della scorza e dai semi. Per attenuarlo sbollenta i limoni interi due volte cambiando l'acqua, elimina le parti bianche più spesse e non lasciare i semi sciolti nella pentola.

Si può fare con meno zucchero?

Puoi ridurlo un poco, ma la marmellata sarà meno densa. Le indicazioni dell'Istituto Superiore di Sanità prevedono frutta e zucchero in parti uguali e, quando si riduce lo zucchero, l'aggiunta di succo di limone. Se vuoi una versione molto meno dolce, preparane un solo vasetto e tienilo in frigorifero.

Come capisco quando è pronta?

Con la prova del piattino freddo: una goccia di marmellata deve scivolare lenta e formare una pellicina che si increspa toccandola. Ricorda che raffreddandosi la marmellata si addensa ancora.

Quanto dura in dispensa?

Se il vasetto ha fatto il sottovuoto e lo conservi al fresco e al buio, la marmellata dura diversi mesi. Prima di aprirla controlla sempre la capsula, che deve essere concava, e l'aspetto del contenuto.