Cozze pulite in pochi minuti, dal bisso alla padella

Sapere come pulire le cozze è il primo passo per portare in tavola un sauté, un sugo per gli spaghetti o una zuppa di mare fatti in casa. Non serve un'attrezzatura speciale: bastano acqua fredda, un coltellino, una spazzola dura e un po' di attenzione. In questa guida vediamo come scegliere le cozze al banco, come conservarle per poche ore o qualche giorno, come togliere il bisso e le incrostazioni senza rovinarle e perché vanno sempre cotte bene. Con qualche accorgimento, anche in un cucinotto con un solo lavello e un piano di lavoro piccolo, la pulizia diventa una faccenda di pochi minuti.

Come scegliere le cozze fresche

La pulizia comincia al momento dell'acquisto. Le cozze devono essere vive: il guscio va scelto lucido, chiuso e integro, con un odore di mare fresco e non troppo intenso. Un trucco semplice è scuotere la retina: se pesa e fa un suono pieno, i molluschi sono chiusi e trattengono la loro acqua; se è leggera e suona vuota, molte cozze potrebbero essere morte. I molluschi vivi, poi, oppongono resistenza quando si prova ad aprirli e, se stimolati, tendono a richiudersi.

Guarda anche l'etichetta. Le retine devono essere sigillate e riportare la denominazione, anche in latino, i riferimenti del centro che le ha confezionate dopo la depurazione, la provenienza, la data di confezionamento e la dicitura che gli animali devono essere vivi al momento dell'acquisto. Se il pescivendolo apre la retina per venderle sfuse, deve conservare l'etichetta per sessanta giorni. Evita invece le cozze tenute immerse in acqua in vasche o bacinelle: sono animali filtratori e possono assorbire sostanze o microrganismi.

Come conservare le cozze prima di pulirle

Una volta a casa, le cozze vanno subito in frigorifero, mai in una ciotola d'acqua. Le indicazioni dell'ASL di Brindisi chiedono di tenerle a una temperatura tra 0 e 4 °C e di consumarle entro 3-4 giorni, e comunque finché sono ancora vive. Altroconsumo è più prudente e consiglia di non andare oltre uno o due giorni: nella pratica di casa conviene comprarle il giorno stesso o il giorno prima di cucinarle.

Per non farle aprire e perdere l'acqua interna, avvolgile in un panno umido e mettile nella parte più fredda del frigorifero, di solito il ripiano più basso, appena sopra i cassetti di frutta e verdura. In un frigo piccolo basta appoggiarle in un piatto fondo o in una vaschetta.

Come pulire le cozze passo passo

Le cozze si puliscono appena prima di cucinarle. A differenza delle vongole non serve lo spurgo, perché non vivono sui fondali e non contengono sabbia. Ecco la sequenza più semplice:

1. Metti le cozze in uno scolapasta nel lavello e sciacquale sotto l'acqua fredda corrente.
2. Scarta subito quelle con il guscio rotto, quelle già aperte che non si richiudono e quelle con un cattivo odore.
3. Con la lama di un coltellino raschia i residui e le incrostazioni attaccate al guscio.
4. Togli il bisso, il ciuffetto di filamenti che esce dalle valve: spingilo verso il basso con le dita e poi tiralo verso l'esterno, tenendo la cozza con un panno asciutto per avere una presa sicura.
5. Strofina i gusci con una spazzola a setole dure o con una paglietta d'acciaio.
6. Sciacqua di nuovo sotto l'acqua fredda corrente e lascia sgocciolare.

La guida di Altroconsumo su come rimuovere il bisso e raschiare i gusci segue proprio questi passaggi. Se hai già pulito le cozze e devi aspettare qualche minuto prima della cottura, puoi lasciarle a riposo in acqua leggermente salata.

Consiglio: in una cucina piccola organizza il lavello come una catena di montaggio: scolapasta con le cozze da pulire a sinistra, ciotola per gli scarti al centro, seconda ciotola per le cozze pulite a destra. Lavori in piedi davanti al rubinetto, senza spostarti, e il piano resta libero per tagliare aglio e prezzemolo.

Come pulire le cozze pelose e quelle che galleggiano

Le cozze pelose, cioè le modiole, hanno il guscio ricoperto da una sorta di peluria. Si puliscono con lo stesso metodo, ma serve un po' più di pazienza: prima si passano le incrostazioni e la peluria con il coltellino, poi si strofina con la paglietta d'acciaio o con una spazzola di saggina, e alla fine si sciacqua bene.

Durante il lavaggio può capitare che qualche cozza resti a galla. Di solito significa che ha perso la sua acqua. Meglio aprirla a parte: se il liquido ha un cattivo odore va eliminata, se invece non desta alcun sospetto si può unire alle altre.

Perché le cozze vanno sempre cotte

Le cozze sono animali filtratori e possono accumulare batteri e virus. Per questo è meglio evitarle crude: il succo di limone o l'aceto non bastano a eliminare i microrganismi, che nella maggior parte dei casi vengono inattivati solo dalla cottura. L'ASL di Brindisi consiglia di cuocere i frutti di mare per 5-10 minuti a partire dal momento in cui le valve si aprono. Tra i rischi elencati ci sono norovirus, virus dell'epatite A, Salmonella, Vibrio ed Escherichia coli.

Il calore deve essere vero, non solo una scottata. L'Istituto Superiore di Sanità ricorda che i norovirus sopravvivono a temperature sopra i 60 °C e che le epidemie sono spesso collegate ai frutti di mare crudi. C'è poi un limite che nessuna pentola può superare: le biotossine algali e i contaminanti ambientali non vengono eliminati dalla cottura. La vera garanzia resta comprare solo da pescherie e supermercati autorizzati, che rispettano i controlli ufficiali. Per la stessa ragione vanno lasciati perdere i datteri di mare, la cui raccolta è sempre abusiva.

Cozze in una sola padella, il metodo per la cucina piccola

Per aprire le cozze non serve una pentola enorme. Basta una padella larga con il coperchio: un filo d'olio, uno spicchio d'aglio, le cozze pulite e ben sgocciolate, poi coperchio e fiamma vivace. Scuoti la padella ogni tanto: con il calore le valve si aprono e rilasciano il loro liquido, che è la base più saporita per un sugo o una zuppa. Quando le cozze sono aperte, prosegui la cottura come indicato sopra, poi aggiungi prezzemolo tritato, pepe o pomodorini secondo la ricetta.

Usa un tagliere e un coltello diversi per gli alimenti crudi e per quelli cotti, oppure lavali bene tra un passaggio e l'altro: è una delle regole base dell'igiene in cucina. Se avanzano cozze cotte, sgusciale, mettile in un contenitore chiuso e riponile in frigorifero. L'EFSA raccomanda di non lasciare i cibi cotti a temperatura ambiente per più di due ore e di refrigerarli sotto i 5 °C.

• Pulisci solo le cozze che cucinerai subito.
• Tieni a portata di mano una ciotola per gli scarti, così il lavello resta libero.
• Filtra il liquido di cottura con un colino fine prima di usarlo nel sugo.

Domande frequenti

Bisogna mettere le cozze in acqua e sale per spurgarle?

No, le cozze non hanno sabbia da eliminare e non serve lo spurgo come per le vongole. Si possono lasciare in acqua leggermente salata solo per poco tempo, quando sono già pulite e in attesa di cottura.

Si può togliere il bisso con un coltello?

Il metodo più semplice è a mano: si spinge il bisso verso il basso e poi lo si tira verso l'esterno, tenendo la cozza con un panno asciutto. Il coltellino serve invece per raschiare le incrostazioni sul guscio.

Quanto si conservano le cozze crude in frigorifero?

Le indicazioni dell'ASL di Brindisi parlano di 3-4 giorni tra 0 e 4 °C, purché siano ancora vive; Altroconsumo consiglia di non superare uno o due giorni. Vanno avvolte in un panno umido e mai tenute nell'acqua.

Il limone rende sicure le cozze crude?

No. Il succo di limone e l'aceto non eliminano batteri e virus: per consumarle in sicurezza le cozze vanno cotte.