Ghee, noto anche come burro chiarificato, è un ingrediente culinario ricco di storia e sapore. Originario della cultura indiana ancestrale, il ghee è stato utilizzato per secoli nella cucina indiana e in altre parti dell’Asia. Si ottiene attraverso il processo di chiarificazione del burro, eliminando acqua e proteine solide per lasciare solo i grassi puri. Con un punto di fumo elevato e un sapore ricco, il ghee è spesso preferito per la cottura a temperature elevate, specialmente per friggere e rosolare. È anche apprezzato per il suo contenuto di acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili. Che sia utilizzato in ricette tradizionali o in cucina moderna, il ghee aggiunge una nota distintiva di sapore e profondità a qualsiasi piatto.
Che cos’è il ghee e come si produce?
Il ghee, o burro chiarificato, è un tipo di grasso puro, trasparente e aromatico ottenuto attraverso il processo di chiarificazione del burro. Il processo implica la rimozione di acqua e impurità solide dal burro, lasciando solo il grasso puro. Questo processo non solo migliora la conservazione del burro ma aumenta anche il suo punto di fumo, rendendolo adatto alla cottura a temperature elevate.
Ecco come si produce il ghee:
- Scegliere un burro di qualità: Utilizzare burro non salato di buona qualità per ottenere i migliori risultati. La quantità di burro scelta determinerà la quantità di ghee ottenuta.
- Fondere il burro: Mettere il burro in una pentola a fondo spesso e scaldarlo a fuoco basso o medio. Il burro si scioglierà gradualmente, formando poi della schiuma in superficie.
- Rimuovere la schiuma: Con l’aiuto di un cucchiaio o spatola, rimuovere con attenzione la schiuma che si forma sulla superficie del burro fuso. La schiuma contiene acqua e impurità che devono essere eliminate per ottenere il ghee puro.
- Chiarificazione del burro: Dopo aver rimosso la schiuma, lasciare il burro a cuocere a fuoco basso o medio. Nel tempo, l’acqua evaporerà, e le proteine solide si depositeranno sul fondo della pentola.
- Filtraggio e conservazione: Quando il burro diventa trasparente e assume una leggera sfumatura dorato-marrone, togliere la pentola dal fuoco. Filtrare il contenuto attraverso un colino o una garza per rimuovere eventuali particelle solide residue. Lasciare raffreddare leggermente il ghee, quindi trasferirlo in un contenitore di vetro pulito e sigillato.
Valori nutrizionali del ghee
I valori nutrizionali del burro di ghee possono variare in base al marchio e al processo specifico di produzione, ma in generale, il ghee ha i seguenti valori nutrizionali per una porzione di 1 cucchiaio (circa 14 grammi):
- Calorie: Circa 112 kcal
- Grassi totali: Circa 12,7 grammi
- Grassi saturi: Circa 7,9 grammi
- Grassi monoinsaturi: Circa 3,7 grammi
- Grassi polinsaturi: Circa 0,5 grammi
- Colesterolo: Circa 33 mg
- Sodio: Circa 0 mg
- Carboidrati: Circa 0 grammi
- Fibre: Circa 0 grammi
- Zuccheri: Circa 0 grammi
- Proteine: Circa 0 grammi
- Vitamina A: Circa 498 UI (unità internazionali)
- Vitamina E: Circa 0,3 mg
Il ghee è noto per il suo elevato contenuto di grassi saturi, ma è importante notare che i grassi saturi nel ghee sono generalmente meglio tollerati dall’organismo rispetto ad altri tipi di grassi saturi. Inoltre, il ghee è una buona fonte di vitamina A e contiene piccole quantità di vitamina E. Tuttavia, a causa del suo elevato contenuto calorico, deve essere consumato con moderazione all’interno di una dieta bilanciata.
Proprietà e benefici del ghee
Il burro chiarificato, conosciuto come ghee, possiede numerose proprietà e benefici che lo rendono una scelta apprezzata in cucina e nel contesto della salute. Ecco alcune di queste:
- Punto di fumo elevato: Il ghee ha un punto di fumo più alto rispetto al burro normale, il che significa che può essere utilizzato per cucinare a temperature elevate, come nella frittura e nella doratura. Ciò lo rende adatto per ricette che richiedono calore intenso, senza degradarsi o rilasciare sostanze non salutari.
- Aroma ricco: Il processo di chiarificazione conferisce al ghee un aroma profondo, con sfumature leggere di noci e caramello. Questo può migliorare significativamente il sapore dei piatti, conferendo una nota distintiva di sapore.
- Migliore tolleranza ai grassi saturi: Il ghee contiene grassi saturi, ma la sua composizione di grassi è diversa da quella del burro normale. Il maggiore contenuto di grassi saturi a catena corta e media rende il ghee più facilmente digeribile e meno probabile che influisca negativamente sui livelli di colesterolo nel sangue.
- Ricco di vitamine liposolubili: Il ghee è una buona fonte di vitamina A e contiene piccole quantità di vitamina E. Queste vitamine sono essenziali per la salute della pelle, della vista, del sistema immunitario e per il corretto funzionamento delle cellule.
- Benefici per la salute: Nonostante il consumo debba essere moderato a causa dell’alto contenuto calorico, il ghee può offrire alcuni benefici per la salute. Alcune ricerche suggeriscono che i grassi sani presenti nel ghee potrebbero avere effetti antiossidanti e antinfiammatori, ma è importante inserirlo in una dieta equilibrata e salutare.
- Senza lattosio e proteine: Durante il processo di chiarificazione, il ghee perde la maggior parte del lattosio e delle proteine presenti nel burro normale, rendendolo una scelta più adatta per le persone con intolleranza al lattosio o allergie alle proteine del latte.
- Utilizzo nella medicina tradizionale: Il ghee occupa un ruolo importante nella medicina tradizionale indiana, l’Ayurveda, essendo considerato benefico per bilanciare corpo e mente.
Controindicazioni del burro ghee
Nonostante il burro ghee abbia molti benefici e proprietà potenzialmente positive, ci sono situazioni in cui potrebbe essere meglio consumarlo con cautela o addirittura evitarlo. Ecco le principali controindicazioni e aspetti da considerare:
- Alto contenuto di grassi e calorie: Il ghee ha un alto contenuto di grassi saturi e calorie. Un consumo eccessivo può contribuire all’aumento di peso e all’incremento dei livelli di colesterolo, comportando rischi per la salute cardiovascolare.
- Intolleranza al lattosio: Anche se il ghee contiene poco o nessun lattosio, alcune persone con grave intolleranza potrebbero reagire negativamente a eventuali tracce di lattosio residuo. In tali casi, è importante prestare attenzione alle reazioni del proprio corpo.
- Allergia alle proteine del latte: Il ghee contiene piccole quantità di proteine del latte, sufficienti a scatenare reazioni allergiche nelle persone con grave allergia alle proteine del latte. Coloro che sono allergici al latte dovrebbero evitare il ghee o consultare un medico prima di consumarlo.
- Consumo eccessivo: Anche con i suoi potenziali benefici, un consumo eccessivo di ghee può portare a un elevato apporto calorico e a uno squilibrio delle grassi nella dieta. La moderazione è la chiave per evitare eventuali problemi di salute.
- Condizioni di salute preesistenti: Le persone con determinate condizioni mediche preesistenti, come malattie cardiovascolari, diabete o altre patologie croniche, dovrebbero consultare il proprio medico prima di aggiungere il ghee alla loro dieta, a causa del suo elevato contenuto di grassi saturi.
- Diete specifiche: Le persone che seguono diete specifiche, come diete vegane o che evitano grassi saturi, dovrebbero fare attenzione al consumo di ghee, poiché è un prodotto di origine animale con un alto contenuto di grassi saturi.
Come utilizzare il burro ghee?
Il burro ghee può essere utilizzato in molti modi in cucina, grazie al suo ricco aroma e al suo alto punto di fumo. Ecco alcune modalità popolari per utilizzare il burro ghee:
- Cottura a temperature elevate: Il ghee è perfetto per friggere, saltare in padella e dorare, poiché il suo alto punto di fumo lo rende stabile a temperature elevate, senza ossidarsi o produrre sostanze non salutari. Puoi usare il ghee per friggere verdure, carne, pesce o anche uova.
- Cottura al forno: Il ghee può sostituire il burro o altre grassi nelle ricette da forno, conferendo ai piatti un sapore ricco e una consistenza morbida. Puoi aggiungere il ghee in torte, biscotti, pancake o anche in preparazioni salate da forno.
- Saltare e stir-fry: Il ghee può essere utilizzato per saltare rapidamente verdure o carne. Aggiungi il ghee in una padella calda, aggiungi i tuoi ingredienti preferiti e friggi velocemente per mantenere la consistenza e gli aromi.
- Condimento: In alcune culture, il ghee è aromatizzato con spezie come curcuma, zenzero o aglio. Questo tipo di ghee aromatizzato può essere usato per aggiungere un tocco in più alle tue ricette.
- Popcorn: Il ghee è una deliziosa scelta per condire i popcorn, aggiungendo un tocco leggermente salato e un aroma distintivo.
- Cottura su piastra: Alcune ricette speciali, come crepes o pancakes, possono essere preparate utilizzando il ghee sulla piastra al posto di olio o burro.
- Piatti ayurvedici: Nella medicina ayurvedica, il ghee ha un ruolo importante. Viene utilizzato per migliorare la digestione, per massaggi corporali e in vari rimedi tradizionali.
Come utilizzare il burro ghee nella cosmetica?
Il burro ghee può essere utilizzato in vari modi nella cura della pelle, grazie alle sue proprietà idratanti e nutritive. Ecco alcuni modi in cui puoi integrare il burro ghee nella tua routine di cura personale:
- Idratazione per la pelle: Il burro ghee ha eccellenti proprietà idratanti. Puoi applicare una piccola quantità di burro ghee sulla pelle secca, soprattutto su aree ruvide o screpolate, come talloni, gomiti o mani. Lascia che il burro si assorba nella pelle per idratarla e nutrirla in profondità.
- Massaggio: Nella tradizione ayurvedica, il burro ghee viene utilizzato per i massaggi corporei. Puoi scaldarlo leggermente nelle mani e massaggiarlo sulla pelle umida per aiutare l’idratazione e il rilassamento. Questo tipo di massaggio può migliorare la circolazione del sangue e lenire la pelle irritata.
- Balsamo per labbra: Il burro ghee può essere utilizzato per idratare e proteggere labbra secche e screpolate. Applica una piccola quantità sulle labbra per mantenerle morbide e flessibili.
- Struccante: Il burro ghee può essere utilizzato per rimuovere il trucco, incluso il trucco resistente all’acqua. Scioglie facilmente il trucco e le impurità dal viso, lasciando la pelle idratata.
- Maschera per capelli: Riscaldato leggermente, il burro ghee può essere applicato sui capelli come maschera nutriente. Questo può aiutare ad idratare i capelli secchi e danneggiati e migliorare lucentezza e texture.
- Prodotti per la cura fatti in casa: Puoi utilizzare il burro ghee come ingrediente in prodotti per la cura della pelle fatti in casa, come creme, lozioni o balsami. Puoi combinarlo con oli essenziali o altri ingredienti naturali per ottenere prodotti personalizzati per la cura della pelle.
- Trattamenti per le unghie: Applica il burro ghee sulle cuticole secche o sulle unghie fragili per nutrirle e prevenire screpolature o rottura.
- Aromaterapia: L’aroma leggermente di noci del burro ghee può offrire un’esperienza rilassante. Puoi mescolare alcune gocce di olio essenziale nel burro ghee fuso per creare un olio aromaterapico che puoi utilizzare nei massaggi o per profumare lo spazio.
Ricette con il burro ghee
Gnocchi con Ghee e Formaggio
Ingredienti:
- 1 tazza di farina
- 1/2 tazza di formaggio grattugiato (cheddar, gouda o altro a scelta)
- 1/4 di tazza di latte
- 2 cucchiai di burro ghee
- 1 uovo
- 1/2 cucchiaino di lievito in polvere
- Sale e pepe a piacere
- Aceto balsamico per servire (opzionale)
Istruzioni:
- In una ciotola grande, mescola la farina e il lievito in polvere. Aggiungi il formaggio grattugiato e mescola per combinare gli ingredienti secchi.
- In un’altra ciotola più piccola, sbatti l’uovo e aggiungi il latte. Mescola bene fino a ottenere una consistenza omogenea.
- Versa il composto di uovo e latte sugli ingredienti secchi. Mescola delicatamente per formare un impasto. Se l’impasto sembra troppo secco, puoi aggiungere gradualmente del latte per ottenere una consistenza più omogenea.
- Scaldi una padella grande a fuoco medio e aggiungi il burro ghee. Lascialo sciogliere e riscaldare.
- Utilizzando un cucchiaio, prendi porzioni di impasto e forma delle palline rotonde. Posizionale nella padella, assicurandoti che non si sovrappongano. Friggi le palline finché non diventano dorate su entrambi i lati, circa 2-3 minuti per lato.
- Scola gli gnocchi su un tovagliolo di carta per rimuovere l’olio in eccesso.
- Servi gli gnocchi con aceto balsamico per un tocco extra di sapore e freschezza, se desideri.
Pollo Fritto in Burro Ghee con Erbe Aromatiche
Ingredienti:
- 4 petti di pollo disossati e senza pelle
- Sale e pepe a piacere
- 2 cucchiai di burro ghee
- 2 spicchi d’aglio, tritati
- 1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato
- 1 cucchiaino di timo fresco tritato
- Succo di limone per spruzzare
Istruzioni:
- Inizia con condire i petti di pollo con sale e pepe su entrambi i lati, a piacere.
- Scalda una padella grande a fuoco medio e aggiungi il burro ghee. Lascialo sciogliere e riscaldare bene.
- Aggiungi i petti di pollo nella padella e friggili fino a quando diventano dorati e si dorano bene su entrambi i lati, circa 4-5 minuti per lato. Il tempo di cottura può variare in base allo spessore dei petti di pollo.
- Aggiungi l’aglio tritato, il rosmarino e il timo nella padella, vicino al pollo. Lasciali cuocere per altri 1-2 minuti, mescolando per combinare gli aromi.
- Spruzza i petti di pollo con il succo di limone per aggiungere una nota fresca e acidula.
- Dopo che i petti di pollo sono completamente cotti e hanno una crosta croccante e dorata, togli la padella dal fuoco e adagiali su un piatto.
- Servi il pollo fritto in burro ghee con erbe aromatiche accompagnato da una contorno di verdure o patate al forno.
Salmone alla Griglia con Burro Ghee e Limone:
Ingredienti:
- 4 filetti di salmone
- Sale e pepe a piacere
- 2 cucchiai di burro ghee
- Succo e scorza di un limone
- Foglie fresche di prezzemolo per decorare
Istruzioni:
- Inizia con condire i filetti di salmone con sale e pepe su entrambi i lati, a piacere.
- Riscalda la griglia a fuoco medio-alto. Se non hai una griglia, puoi usare una padella grill o una padella antiaderente.
- In una piccola pentola, fai sciogliere il burro ghee a fuoco basso. Aggiungi il succo e la scorza di limone nel burro fuso e mescola bene per combinare gli aromi.
- Posiziona i filetti di salmone sulla griglia e cuocili per circa 4-5 minuti per lato, o finché il salmone si sbriciola facilmente con una forchetta e ha un bel colore grigliato.
- Negli ultimi minuti di cottura, usa un pennello per spennellare i filetti di salmone con la miscela di burro ghee e limone, per aggiungere gli aromi.
- Togli i filetti di salmone dalla griglia e mettili su un piatto da portata.
- Decora i filetti di salmone con foglie fresche di prezzemolo e servili con il tuo contorno preferito o un’insalata fresca.
Curry di Verdure con Aromi di Burro Ghee
Ingredienti:
- 2 cipolle, tritate finemente
- 2 carote, tagliate a fette sottili
- 2 spicchi d’aglio, tritati
- 1 peperoncino piccante, tritato (opzionale, a seconda delle preferenze)
- 2 patate grandi, sbucciate e tagliate a cubetti
- 1 tazza di piselli surgelati o freschi
- 1 tazza di cavolfiore tagliato a cimette
- 1 tazza di fagiolini tagliati a pezzi
- 1 tazza di pomodori pelati o purè di pomodoro
- 2 cucchiai di burro ghee
- 1 cucchiaio di curry in polvere
- 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
- Sale e pepe a piacere
- Foglie fresche di coriandolo per decorare
Istruzioni:
- Scalda una pentola grande a fuoco medio e aggiungi il burro ghee. Lascialo sciogliere e riscaldare bene.
- Aggiungi la cipolla tritata e soffriggila fino a quando diventa leggermente dorata e traslucida.
- Aggiungi le carote tagliate e soffriggi insieme alla cipolla per alcuni minuti, finché le carote iniziano a ammorbidirsi.
- Aggiungi l’aglio tritato e il peperoncino piccante (se usi) e soffriggi per altri due minuti, mescolando per combinare gli aromi.
- Aggiungi patate, piselli, cavolfiore e fagiolini nella pentola. Mescola bene.
- Aggiungi il curry in polvere e la curcuma, quindi versa i pomodori pelati o il purè di pomodoro. Mescola per combinare bene tutti gli ingredienti e distribuire gli aromi delle spezie.
- Copri la pentola e lascia cuocere a fuoco medio-basso per circa 20-25 minuti o finché le verdure sono morbide e pronte per essere servite. Mescola di tanto in tanto per evitare che si attacchino al fondo della pentola.
- Regola di sale e pepe a piacere.
- Servi il curry di verdure con aroma di burro ghee con riso o pane naan fresco. Guarnisci con foglie fresche di coriandolo.
Pancakes Americani con Burro Ghee e Sciroppo d’Acero
Ingredienti per i pancakes:
- 1 tazza di farina
- 1 cucchiaino di lievito in polvere
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 2 cucchiai di zucchero
- 1/4 cucchiaino di sale
- 1 tazza di latte
- 1 uovo
- 2 cucchiai di burro ghee, fuso e raffreddato
- Estratto di vaniglia (opzionale)
Ingredienti per servire:
- Burro ghee per ungere la padella
- Sciroppo d’acero per servire
- Frutta fresca (mirtilli, banane, frutti rossi) per decorare
Istruzioni:
- In una ciotola grande, mescola farina, lievito in polvere, bicarbonato di sodio, zucchero e sale.
- In un’altra ciotola, sbatti l’uovo e aggiungi il latte, il burro ghee e, se stai usando, l’estratto di vaniglia. Mescola bene.
- Versa il composto umido sugli ingredienti secchi e mescola fino a ottenere un impasto omogeneo. Non mescolare troppo; alcuni grumi piccoli sono accettabili.
- Riscalda una padella antiaderente a fuoco medio e ungila leggermente con burro ghee.
- Utilizzando un mestolo o un cucchiaio, versa l’impasto nella padella per formare pancakes della dimensione desiderata.
- Cuoci i pancakes finché compaiono bolle in superficie e i bordi diventano dorati. Poi girali e cuocili dall’altro lato fino a quando sono dorati.
- Sposta i pancakes su un piatto e ripeti il processo fino a quando hai finito l’impasto.
- Servi i pancakes con burro ghee fuso e sciroppo d’acero. Puoi aggiungere frutta fresca sopra per una nota colorata e aromatica.
Popcorn con Aromi di Burro Ghee
Ingredienti:
- 1/2 tazza di granoturco da popcorn
- 2-3 cucchiai di burro ghee
- Sale a piacere
Istruzioni:
- Riscalda una pentola grande a fuoco medio. Aggiungi il burro ghee e lascialo sciogliere completamente.
- Aggiungi il granoturco da popcorn e copri la pentola con un coperchio.
- Agita delicatamente la pentola per assicurarti che il popcorn cuocia uniformemente.
- Quando il granoturco inizia a scoppiare, continua a scuotere la pentola regolarmente per evitare che bruci.
- Quando gli intervalli tra i scoppi diventano più lunghi (segno che il popcorn è quasi pronto), rimuovi la pentola dal fuoco.
- Trasferisci il popcorn in una ciotola grande e aggiungi sale a piacere. Agita delicatamente la ciotola per distribuire uniformemente il burro ghee e il suo aroma.
- Sciogli un cucchiaio extra di burro ghee e versalo sul popcorn. Mescola il popcorn per distribuire uniformemente il burro ghee e il suo aroma.
- Servi il popcorn con aroma di burro ghee in una ciotola e gustalo appieno.
Curiosità sul Ghee
- Origine Antica: Il Ghee ha una storia ricca che si estende per millenni. È stato utilizzato nella tradizione culinaria indiana per migliaia di anni ed è menzionato in antichi testi come i Veda, che risalgono a oltre 3000 anni fa.
- Stabilità a Temperature Elevate: Il punto di fumo elevato del burro ghee lo rende un grasso stabile a temperature elevate. Rispetto ad altri grassi, il ghee può resistere a friggere, cuocere e rosolare senza degradarsi o cambiare le sue qualità.
- Eliminazione di Lattosio e Proteine: Durante il processo di chiarificazione, il ghee perde la maggior parte del lattosio e delle proteine del latte, rendendolo una scelta più adatta per le persone con intolleranza al lattosio o allergie alle proteine del latte.
- Ruolo nella Medicina Ayurvedica: Il Ghee ha un ruolo importante nella medicina tradizionale indiana, conosciuta come Ayurveda. È considerato avere proprietà di equilibrio per il corpo e la mente ed è utilizzato in vari rimedi e trattamenti tradizionali.
- Utilizzo nei Riti: In alcune culture, il ghee ha un significato spirituale ed è utilizzato in diversi rituali e cerimonie religiose. Viene spesso offerto in sacrificio o utilizzato per accendere candele nei templi.
- Conservazione Prolungata: Grazie all’assenza di acqua e proteine, il ghee ha una durata di conservazione più lunga rispetto al burro normale. A condizione che sia conservato in un luogo asciutto e protetto da contaminazioni, il ghee può essere conservato per diversi mesi o addirittura di più.
- Aroma Ricco: Il processo di chiarificazione conferisce al burro ghee un aroma ricco, spesso descritto con sfumature leggere di noci e caramello. Il suo aroma distintivo può migliorare significativamente il sapore dei piatti.
- Utilizzato in Piatto Dolci e Salati: Sebbene sia spesso associato a piatti salati, il ghee può essere utilizzato anche in preparazioni dolci. Il suo sapore intenso può aggiungere una deliziosa nota di sapore a torte, biscotti e altri dessert.
- Processo di Chiarificazione: Il processo di trasformazione del burro in ghee implica la rimozione di acqua, lattosio e proteine, lasciando solo grassi puri. Questo processo di “chiarificazione” contribuisce a stabilizzare e prolungare la durata di conservazione del burro ghee.
- Utilizzo in Cosmetica: Grazie alle sue proprietà idratanti e al contenuto di vitamine liposolubili, il ghee è talvolta utilizzato nei prodotti cosmetici e per la cura della pelle, in particolare nella medicina ayurvedica tradizionale.
- L’olio di Ghee rappresenta una forma di grasso chiarificato con una lunga storia e notevoli benefici sia in cucina che nella cura personale. Il processo di chiarificazione conferisce diversi vantaggi, tra cui il punto di fumo elevato, l’eliminazione di lattosio e proteine, oltre a una durata di conservazione estesa. In cucina, il ghee aggiunge un aroma ricco e si presta a una varietà di preparazioni culinarie, dalla frittura alla cottura al forno, salse e condimenti. Occupa anche un posto speciale nella cultura ayurvedica e in varie tradizioni rituali.
Nella cura cosmetica, le proprietà idratanti e nutritive del ghee lo rendono un ingrediente prezioso per la pelle, i capelli e le unghie. Tuttavia, è importante usarlo con attenzione, considerando possibili allergie o sensibilità. Nel complesso, il burro ghee dimostra versatilità e valore in molteplici aspetti della vita, essendo un ingrediente con una serie di potenziali benefici per la salute, la cucina e la cura personale.